Да си сварим домашна бира

Автор: Здравка Христова

На 2 март в старопланинска Трявна се появи една нова българска асоциация – тази на домашните пивовари. Учредиха я 18 души с различни професии от цялата страна, обединени от любовта си към пенливата напитка. Казват, че нямат намерение да подливат вода на известните марки бира, целта им е съвършено различна от тази на големите производители.

Дейността на асоциацията по-скоро е свързана с това да превърне домашното пивоварство в хоби, а желаещите да се занимават с него – как да го упражняват в кухнята или на котлона на терасата. Учредителите са готови, при необходимост, да представляват пред институциите своите последователи, а защо не и да работят за промяна на законите.

На първо време обаче организацията обмисля да пусне на книжния пазар тематична популярна литература на български език, нещо като наръчник на лаика. Отделен аспект от дейността на сдружението е и въвеждането на понятието "занаятчийска бира" (Craft Beer), която да не се третира от закона като алкохол, който подлежи на лицензиране, коментира един от основателите на асоциацията IT-специалистът Виктор Върбанов от Велико Търново.

Газираната и тръпчива кехлибарена течност, която сме свикнали да отпиваме от стъклената бутилка, кена или пластмасовото шише, купени от магазина, отстъпва по качества на приготвената в къщи, добавя мъжът. Пивото, сварено в домашни условия, е и по-здравословно. В него са запазени всички минерали и витамини, които при филтрацията и избистрянето на купешката бира от промишлените пивоварни се унищожават.

Да правиш домашна бира е почти като да вариш супа. Единствената разлика е в това, че пивоварният малц трябва да престои определено време на определена температура, да се прецеди и извади ечемика, а бульонът да се извари с добавката на хмел, обяснява философията на домашното пивоварство Виктор Върбанов.
Компютърджията е категоричен, че всеки би могъл да се справи, стига да почете малко литература. Инвестициите за това начинание пък са повече от скромни - не повече от 150 лева за тенджера, съд за прецеждане и охладител. И после е нужно само търпение.

Домашната бира със сигурност е по-евтина, пресмята Върбанов, заедно с колегата си домашен пивовар Мирослав Денчев, който също е програмист.
За литър домашно пиво изчисленията показват, че себестойността на малца е 30 стотинки, добавят се още 5 ст. за хмел, дрождите излизат средно 15 ст. и още 8 стотинки - за ток. Ако не калкулираме труда, сметката показва, че литър домашна бира излиза 58 ст.
Апаратурата не е никак сложна и е по силите на всеки сравнително сръчен мъж да си я направи. Срещу 50 лева от магазина си купувате средна по качество 21-литрова емайлирана тенджера.

За съда за прецеждане ви трябват две кофи или легени, които се поставят един в друг - инвестицията е не повече от 20 лева. За ферментатор може да служи 20-литрова пластмасова туба от минерална вода. За охладителя инвестицията варира. Ако е медна серпентина, която ви осигурява максимално бързо охлаждане, за да се пресекат бързо утайките и паднат на дъното на съда, заделяте 50 лева. Почти същият резултат успешно може да бъде постигнат и с гумен маркуч и няколко фитинга за връзването към водопровода.

Трайността е важен компонент, въпреки че напитката по принцип свършва бързо. Домашното пиво е жива бира, което не означава, че е годна само два-три дена, обяснява Върбанов. Напротив, трайността й е до една година. При бутилирането се провежда доферментация в бутилката и газировка, която не позволява развитието на вредни бактерии, особено ако пивоварът е спазил и правилата на хигиената по време на работа. За удължаване на трайността на бирата, трябва да я съхранявате, колкото е възможно при по-ниска температура и на тъмно.

Търпение му е майката, защото от зареждането на сместа, до производството на бирата в 14-литрова тенджера, например, минават най-малко 6 часа, а за да пийнете от новата бира, трябва да се чака две-три седмици до месец, обясняват мъжете.
Домашните бираджии обаче имат особен статут – те са нито законни, нито незаконни. От 1 март 2011 година чакаме отговор от Министерството на финансите по наше запитване, какви са задълженията на домашния пивовар по Закона за акцизите и данъчните складове при производство на бира в домашни условия, която не е предназначена за продажба, а за собствена консумация.

Нямаме нито дума за отговор, което ни поставя някъде в небитието, коментират домашните пивовари. Асоциацията им е отворена за нови членове, стига кандидатите да имат желание да варят бира вкъщи, обясняват учредителите на формированието.

Как протича процесът на пивоварене?
Започва се със смилането на малца - не е нужно да се мели фино като за брашно, напротив - трябва по-скоро да се смачка зърното. Важното е да се запази люспата цяла, доколкото е възможно. Това впоследствие е важно в процеса на филтриране на бирената мъст.

Следва смесване с вода при определена температура и съотношение зърно към водаоколо 1:3 до 1:4 в зависимост от вида бира и рецептата. Тук вече ензимите на малца се задействат и започват да извършват процеси по разпадане на определени вещества. Температурата на кашата се повишава по някакъв начин - плавно или скокообразно, но важното е да достигне определени важни температури и там да се задържи за необходимото време на съответния ензим да си свърши работата. Този процес се нарича с общ термин - озахаряване. Той приключва при температура около 78 градуса.

При него ензимите на малца вече са унищожени и работата е свършена - нишестето е преобразувано в екстракт - съвкупност от ферментируеми и неферментируеми захари, минерали и багрила.

Следва прецеждането, наречено филтрация, на бирената мъст. Тук основна роля играе люспата на ечемичния малц. Без нея филтрирането ще бъде почти невъзможно. Люспите служат за естествен филтър, през който се прецежда и избистря течността с екстракта. Първата течност, изтекла по време на прецеждането, се нарича сладка пивна мъст. Веднага след нея започва и промиването на триците с така наречените промивни води - вода с температура 78 градуса се пуска да тече върху леглото от малцови трици и да изтича през него, дообирайки останалия в триците екстракт.

Процесът спира, когато се събере нужното по рецепта количество пивна мъст. Пета стъпка е варенето на пивната мъст и добавянето на хмела. Целта е да се пресекат останалите белтъци, да се утаят и после да се премахнат. Хмелът е нужен освен като подправка, и като природен консервант на бъдещата бира.

Варенето има и друга цел - да се изпари достатъчно вода, за да се достигне необходимото по рецепта екстрактно съдържание. Следва охлаждане и филтриране. Започва и процесът по аериране и зареждане на съда за ферментация, добавяне на пивни дрожди. След главната ферментация следва вторична и от там започва отлежаването.

При домашното пивоварене няма възможност за филтриране, пастьоризиране и бутилиране с противоналягане. Но пък остава възможността да се пие жива, полезна бира. А тя е негазирана. За да се газира, има друг подход - при бутилирането се добавя малко захар или неферментирала мъст, запазена в хладилника. Така захарното съдържание в бутилката се вдига с 1 % и дрождите вътре започват да ферментират, следва отлежаване на студено и всъщност истинското формиране на домашната бира е в бутилката. На дъното пада лека утайка от дрожди, но вкусът и качествата на бирата са несравними с тези на пречистената и пастьоризирана промишлена бира, казват производителите и консуматорите.


В категории: Горещи новини