И какви са последствията от това за здравето на потребителите.
Автор: Десант
Традициите в производството на млечни продукти са подложени на безпрецедентна атака в България, алармират от Асоциация "Активни потребители". От организацията са проверили какво е качеството на 10 търговски марки кашкавал - предимно такива с по-ниски цени (от 9 до 12 лв/кг). Повод за проучването им дали множеството оплаквания през последните години от потребители за влошени външен вид, консистенция и вкусови характеристики на този традиционен за българина млечен продукт.
Основните констатации от изследването на "Активни потребители" сочат редица нередности.
Едната е неправилно етикиране – при 60% (6 от 10) марки отсъства напълно или част от задължителната според Регламент 1169 хранителна информация.
Наблюдава се също високо водно съдържание – при 70% (7 от 10) марки сухото вещество в кашкавала е по-малко от стойността, залегнала в БДС (56 %)!
Съдържанието на белтък не е стандартизирано в БДС, но въз основа на опита, натрупан в индустрията е известно, че то трябва да бъде не по-малко от 21%. Само в една от търговските марки то е по-ниско. Този на пръв поглед добър резултат обаче може да се дължи не на спазване на правилната технология, а на влагането на обезмаслено сухо мляко и/или концентриран млечен (суроватъчен) протеин, предупреждават от Асоциацията.
Съдържанието на мазнини според БДС трябва да е не по-малко от 45% от сухото вещество. При 40% (4 от 10) търговски марки стойностите са по-ниски от изискваното в стандарта.
Съдържанието на въглехидрати не е стандартизирано в БДС. Опитът показва, че в напълно зрял кашкавал не трябва да има повече от 1,5% въглехидрати. При половината (5 от 10) от изследваните търговски марки то е по-високо. Високите стойности са също индикация за възможно добавяне на нишесте или друг полизахарид.
Степента на зрялост е ключов показател за качеството на кашкавала. Съгласно БДС тя не може да е по-малка от 20%. По този показател 8 от 10 марки не удовлетворяват изискването на стандарта! Ниската степен на зреене е “най-безобидното” отклонение в качеството позволяващо редуциране на разходите на производителите.
И на малките деца е известно, че влагането на немлечни мазнини в продукт, наречен "кашкавал", е строго забранено. В сегашният тест при 2 от 10 марки се установява, че млечните мазнини са заместени от хидрогенирани растителни такива. Любопитно е, че една от тези марки - "Трапеза" е с произход Полша. Излиза, че оттам ни пробутват кашкавал, сглобен в 93% от хидрогенирани мазнини и сухо мляко!
От "Активни потребители" са отделили специално място с резултатите от изследването си, за да припомнят как се прави евтин кашкавал. Една от класическите фалшификации става чрез добавянето на немлечна мазнина и въпреки активния обществен дебат по темата, продължава да е актуална.
При половината от тестваните марки се установява и по-високо от очакваното количество въглехидрати. Причина за това може да е непълното зреене на продуктите, при което остават неразградени количества лактоза. Със същата степен на вероятност това може да се дължи на добавяне на нишесте или друг полизахарид, които се използват като пълнеж и за задържане на повече вода.
В своето изследване от Асоциацията не са се спрели директно на съдържането на нишесте, защото не очаквали производителите да прибягват до такива груби методи, но както се вижда от резултатите и казаното по-горе съмненията за това са достатъчно обосновани.
Влагане на сухо мляко, млечен/суроватъчен белтък вместо сурово прясно мляко също води до създаване на имитации на кашкавал. Използването на подобни по-евтини суровини смъква цената на крайния продукт, а също така позволява производство на “кашкавал” без на практика мандрата да има достъп до сурово мляко.
Анализът на резултатите показва с голяма степен на достоверност, че най-малко при 3 търговски марки е използван този метод – Соколово, Трапеза и Здравец. При последните 2 добавения белтък/суроватка е комбиниран с използването на хидрогенирани растителни мазнини. На практика такива “композитни” храни нямат нищо общо с кашкавала, изтъкват от "Активни потребители".
Целта на установените и предполагаемите фалшификации на тестваните продукти определено е икономическа – сваляне на цената. Последствията обаче са свързани с нараснали рискове за здравето на потребителите.
Преди всичко влаганите хидрогенирани мазнини съдържат висок процент наситени трансмастни киселини, които увеличават рисковете от сърдечно-съдови и онкологични болести. Нека напомним, че в много страни по-света допълнителното влагане на подобни мазнини в храните е забранено.
В България тази порочна практика е разрешена, стига това да е ясно обозначено на етикетите, продуктите да не се наричат “кашкавал” и да са изложени в магазините на отделни витрини за имитиращи храни.
Отделно, добавянето на заместители като нишесте, сухо мляко, млечен/суроватъчен белтък и разбира се повече вода, изменят химическия състав и микробната популация на продуктите. В такива имитиращи храни се измерват по-високи нива на токсични съединения и се развиват нежелателни, често патогенни бактерии.
Всичко това води до повишен риск за здравето на потребителите. Нека напомним, че според Световната здравна организация консумацията на подобни преработени продукти е желателно да бъде силно ограничено заради вредните последици върху хората.
Ниската степен на зреене допълнително повишава риска от наличието в крайния продукт на патогенни бактерии. Непълното разграждане на млечния протеин, което всъщност е последствие от прибързаното зреене, също е проблем. Много хора могат да изпитат храносмилателен дискомфорт и дори алергии.
