Много често хората асоциират говеждото месо с нещо „старо” или „жилаво”, а други дори не правят разлика между двата термина. Да можем да разграничаваме двата вида месо е от изключително значение както за качеството на храната на нашата трапеза, така и за нашия джоб. В тази статия ще разграничим двете понятия, с което се надяваме да бъдем максимално полезни.
В нашето ежедневие това, което сервираме на трапезата ни, в повечето случаи е пилешко, свинско или агнешко месо. Поради ред причини в България културата на консумация на телешко и говеждо месо е ниска и с това губим много.
Телешкото и говеждото месо са перфектният избор за разнообразяване и експериментиране в кухнята, а крайният резултат от нашите усилия е един перфектен начин да зарадваме любимите хора с нещо вкусно, здравословно и засищащо.
Телешкото месо е с умерено съдържание на мазнини
Телешкото е месо от телета или млади крави на възраст до 6-7 месеца, които не са от месодайни породи. В България е по познато под името млечно телешко, докато в англоезичните държави като „baby beef”. Колкото по-младо е животното, толкова по-светъл е цветът на месото, като също така уточняваме, че това не зависи в никакъв случай от пола или породата му.
Има 3 вида телешко месо:
- месо от млади телета (bob veal), които са на няколко дни след раждането си, около 5 дни;
- месо от телета, които са хранени главно с мляко, най-често на възраст от 18 до 20-та седмица;
- месо от телета, които са хранени освен с мляко, също със сено и по-твърда храна.
Като вкусови качества телешкото месо е леко, има фина структура и съдържа повече вода от говеждото. То е сред най-предпочитаните от спортистите и любителите на фитнеса. Защо?
Отговорът се крие в умереното съдържание на мазнини в него, както и в големите количества на витамин B12.
При термичната обработка на телешкото месо трябва да се внимава, за да не стане прекалено сухо и твърдо. То е много типично за европейската кухня, а може би най-известното ястие е виенският шницел.
Освен самото месо се използват и костите, като от тях се приготвя телешки бульон.
Говеждото месо е деликатесът за почитателите на гурмето
Говеждото месо е едно от основните меса, използвани в американската кухня, а също така е основно месо в Европа, Северна и Южна Америка, Африка, Австралия и Азия. Самата дума „beef” е кулинарно понятие за месо от говеда на възраст от 18 до 24 месеца. В България според скалата S(EUROP) се разграничават две категории животни според възрастта – млади и стари говеда.
Старото говеждо се получава от животни, които са на възраст над 2 години. Използва се главно в месопреработвателната промишленост за направата на колбаси и не е редно да се продава за готвене.
Младото говеждо се добива от месодайни породи на възраст поне 18 месеца, когато те тепърва развиват вкусовите си качества. Определя се като третото най-широко разпространено и консумирано месо в света и може да бъде приготвено по най-различни начини.
За разлика от телешкото, говеждото месо се отличава с по-плътен и наситен вкус. Обикновено преминава процес на зреене, за да придобие характерните си крехкота и вкус.
В състава му влизат вода, белтъчини и голямо количество калий и натрий, витамини като Е, К, B6 и B12 (1,3 мкг на 100 грама) и минерали като желязо, магнезий, фосфор, цинк, селен. Съдържащото се желязо в месото го прави подходящо за консумация от подрастващи деца и бременни жени.
От гледна точка на готвенето, то става по-лесно и има по-наситен аромат. В говеждото месо има още аспарагинова киселина, аланин, аргинин, глутаминова киселина и други.
Хранене и отглеждане
Телешкото и говеждото месо също се разграничават и по начина, по който са хранени самите животни. Най-качественото месо идва от животни, които са отглеждани на открито, а не интензивно угоявани с фуражни смески в закрити ферми. Говедата, отглеждани на открито, се хранят основно с трева.
Изборът на начин на хранене зависи от природните особености на региона, но също така и от търсеното от гурме почитателите мрамориране на месото – това е специфично отлагане на тлъстини, което се получава от калорична диета.
Любопитен факт е, че в мраморирането от пасищна диета се крие разковничето на високата цена на елитни породи говеда като Aberdeen Angus и Galloway. Тези аборигенни породи имат генетичната предразположеност да генерират мраморираност дори и при нискокалорична храна от пасищна диета, докато други масови месодайни породи дори не биха оцелели на подобна храна.
Друг вид говеждо месо според начина на хранене на животните е това, което различни законодателни институции класифицират като „еко“ или „био“, т.е. животните трябва да са се хранели на пасища, които са сертифицирани като „еко“ или „био“. За тях (или храната като цяло) това означава, че не са използвани никакви торове, пестициди или изкуствени модификации.
Самите животни не трябва да са били ваксинирани или да са им давани антибиотици, хормони за растеж или други подобни медикаменти. Не на последно място, био месото трябва да бъде разфасовано в био сертифицирана кланица и транжорна. В най-общи линии в такива кланици и транжорни трябва да са минали минимум 2 дни след работа с несертифицирано животно, за да може да се реализира био сертифицирано месо.
Разбира се, между двата различни вида месо задължително се прави основно почистване и дезинфекция, като тези 2 дни са част от процеса по почистване. Всичко това гарантира, че когато продуктът на трапезата ви е био сертифициран, консумирате храна, която е произведена по напълно естествен път.
