Суджукът е български продукт на поне 2500 години, но днешните българи са забравили истинския вкус на месото

Автор: Борис Цветанов

Онова, което 2500 години не можа да го ликвидира най-славната империя в човешката история – Римската, не бе по силите и на Османската, не го срути и най-мощната тоталитарна система, само за няколко години тайно и полека го унищожи реставрираният пещерен капитализъм, маскирал се като добродушна лековата демокрация.

Както отбелязва Румяна Добрева, собственик на фирма „Боби“, лицензиран производител на първия у нас кулинарен продукт, вписан в Европейския журнал на защитени географски наименования – „Горнооряховски суджук“: „Младите хора вече нямат вкус към естественото месо“.


Румяна Добрева

Осем думи, истински апокалипсис за народ, чиято цяла няколкохилядолетна история е свързана с месото.

Някогашните българи – номадски народ, не са земеделци. Те са смятали разораването на земята за намеса в работата на тъмните сили, тревожене царството на мъртвите, пише доц. Иван Лазаров от великотърновския университет.

Хранели са се основно с месо и млечни продукти. Изрязвали са ивици месо и са го поставяли на гърбовете на конете, като то се осолявало от потта на животните. Придобивало и плоска форма.

Осоляване и пресоване на месото се среща и при Аспаруховите българи. Така се е появила пастърмата. Абсолютен траен продукт, дело на българския етнос от незапомнени времена. Български, въпреки че The Oxford Encyclopedia of food and Drinnk пише, че продуктът бил византийски, наречен от турците paston.
  
Разбира се, има информации и за получаване на пастърмата по описания горе начин при воините на Атила, който неизменно се свързва с българи (ние няма да употребяваме нищо незначещи определения като хунобулгари, протобългари и други).
  
За да приключим с пастърмата, от която ще произлязат суджукът и луканката, допълваме, че тя се дели на обикновена и кайзер. Втората е наречена така, защото има царски аромат и вкус, запазена свежест на месото под получената на повърхността коричка, овкусена с подправки.

И докато все още имаме необработено месо, както и при осоляване след пържене и съхранявано в специални съдове, пристъпва се към един по-висш етап на получаване на траен продукт. Това вече са суджук и луканка.
  
Вероятно пръв е бил суджукът. Колкото и оскъдни да са данните, думата (а думата се ражда след продукта) е засечена да се среща преди 2500 години сред представители на българския етнос. Има го при уйгурите, чиито потомци и до днес се срещнат в Синдзян – Уйгурски автономен район в Китай.
  
Австрийският учен Франц Миклошич доказа, че суджук е хунобулгарска дума. Че е продукт на българи говори фактът, че суджукът се смята за национален продукт там, където преобладава български етнос: Татарстан, Казахстан, Киргистан (чучук), Узбекистан, сред чувашите. В Азербайджан се произвежда от овнешко месо. В началото, разбира се, се е правил от конско.
  
Естествено, едва ли е имал днешната традиционна форма на подкова, но съставът е бил този, за което потвърждение се намира в самото наименование. Суджук е производна дума на СУ (СУШ) и ДЖ (ДЖУ). А от възкръсващата теория на отречения в СССР академик Николай Мар (1925 г. – яфетична теория, според която всички езици в света произлизат от един праезик) можем да стигнем до сигурни изводи.

Да добавим и академик Державин (1946 г.), според който българският народ е сред най-древните доиндоевропейски народи и в свое време е бил най-близо до първоизточника.

СУ от санскритски, широко навлязъл в езика на българите (стотици са запазени и досега думи в диалектите), означава добър, дори много добър.
  
СУШ в превод е изсъхнал, сушен.
  
ДЖУ доказва второто ниво след цялото месо при пастърмата – означава раздробено, още и намачкано. Една от основните технологии в приготвянето на деликатеса.
  
Но ДЖ има и друго значение – бут, едно от главните части на животното, откъдето се взима месо за суджука.
  
Добавъчен елемент в представите ни е, че неслучайно в думата за търговец на добитък присъства ДЖ – джамбазин, а за прекупвач е ДЖелепин.
  
Специалните местности, по които добитъкът за суджук е пасял едва ли случайно е свързано със СУ – суват.

Най-ранната датировка на суджука намираме в наименование на остров в Черно море до сегашния град Новоросийск, в Цеменски залив. Днес в Новоросийск има жилищен комплекс „Суджук“.
  
Остров Суджук, както и пясъчната ивица край морето Суджук коса, още Суджук лагуна, дори фар Суджук, са датирани в 438 г. пр. Хр. Това е учредяването на Синдското царство на династията на спартакоидите – тракийци (според блестящият Ганчо Ценов – българи) от племето на одрисите. Това царство съществува до 108 г. пр. Хр.
  
Горе-долу по същото време се ражда и сестрата на суджука луканката. При нея привидно няма проблем – историците (?) я смятат за италиански продукт. Понеже за първи път започва да се произвежда IV в. пр.Хр. в град Лукания (Lucania), Южна Италия.
  
Само дето тия историци от некомпетентентност или недобросъвестност (по-сигурно и от двете) не се интересуват,че в Лукания живее изцяло български етнос, наричан от гърците лукос, демек вълци – наименование, завинаги свързано с българите (от болк – вълк).
  
Луканката дори влиза в римска готварска книга от IV в. пр.Хр. „De Re Coguinaria“.
  
Всичко, писано горе за суджука, се отнася и за луканката. Разликата е в използването тук и на свинско, която я прави по-свежа, както и повече подправки. Може да добавим и че обработката на месото се е извършвала със сатър върху дървени кютуци.
  
В по-следващи времена суджук като сучок се  споменава в църковно славянско евангелие от XI век. После в написания през 1303 г. Кодекс команикус, средновековно ръководство за католици мисионери, за да могат да общуват с българи, кумани и номадски и тюркски народи. Така стигаме до XVIII век, в който възкръсва производството на суджук.
  
Турската власт дори помага. Грижи се за оформяне на сувати, като по-широко се застъпват в Пазарджишко, Сливенско, Габровско,Търновско, Старозагорско, Ловешко.
  
Румяна Добрева, заела се, както сама определа „по донкихотовски“, да възроди най-българския кулинарен продукт, от опит е установила, че характерният за тукашното производство вкус не може да бъде постигнат другаде. За което причината са специфични природни дадености.

„Работим само с охладено говеждо, почистено от ципи, фасци, сухожилия. Слагаме малко калиева селитра, етеричномаслени подправки, без подобрители, фосфати, оцветители. Търговска тайна е получаване на аромата и вкуса. Продуктът престоява в специални помещения, пресова се, изсушава се, 15 дни се работи с душа, сърце и любов. Съвременните технологии позволяват срока да се съкрати, но ние в името на клиента не си го позволяваме“ – споделя майсторката на суджука, на който тези почивни дни е посветен празник в Горна Оряховица.
  
Румяна я боли, че за унищожаване на вкуса към истинското месо допринася липсата на културата на хранене, предпочитания на евтината чуждестранна мръвка. И че е драматично да се ползва химия, за да се създават продукти, имитиращи суджук, но пък имащи привлекателен вид.

В категории: Новини , История , Кухнята на българите