Кметът на Каварна Цонко Цонев показа как се правят наденици и кюфтета от морски дарове
Автор: Здравка Христова Снимки авторката
Над 4 тона горнооряховски суджук, печен на гребен, изядоха гостите на празника на месния деликатес в Горна Оряховица, който се проведе в края на миналата седмица. Количеството дори се оказа недостатъчно, въпреки че „подковите" с кълцано месо, например, се продаваха по 4 лева парчето. Такава цена им бяха сложили трите местни фирми-производителки.
Докато те гониха единствено печалбите обаче, на един от щандовете се радваха на небивал интерес. Хората от железничарския град ще запомнят този ден с безплатното похапване на луканка от... миди. Почерпи ги специалният гост на фестивала - кметът на Каварна Цонко Цонев. Лично той пече суджукът от морски дарове и после го раздаваше на хората. Градоначалникът-рокаджия разказа, че това е световната премиера на мидените колбаси.
Екип на „Десант“ също опита рецептата, гарантираме за нея, че е много сполучлива.
„Мидите първо се сваряват, после ядките се смилат с машинка за месо, омесват се с тайни подправки и се пълнят в свинско було. Това е“, разказа Цонко Цонев. Той продължи да черпи още с кюфтета от миди , мидени шишчета с кокос и пушени миди.
Атракция на празника беше и 20-метров суджук, който също вървеше като бонус за присъстващите. За направата му са използвани близо 140 кг суровина, основно - говеждо месо. Докато замезваха с него, гостите на кулинарния фест си припомниха, че деликатесът-символ на Горна Оряховица, е първият български продукт, удостоен от Европейската комисия със сертификат „Защитено географско указание”.
Не само похапване, но и много веселба имаше в този ден. Празникът започна с пъстър стрийт парад. Децата в дефилето бяха тематично гримирани, костюмирани и маскирани като зеленчуци и суджуци. Истински купон спретнаха няколко отбора, които премериха сили в състезание за най-оригинално и атрактивно аранжиране на плато със салами.
С подаръци от суджукарския празник си тръгнаха и състезателите в още една атрактивна надпревара. Малки и големи пробваха точния си мерник на дартс с домашно приготвени колбаси.
През Възраждането най-популярните месни деликатеси, произвеждани в Горна Оряховица, се наричали “Сара” и “Смарлама”. След Освобождението те стават познати с названията “Горнооряховски суджук” и “Говежда суха наденица”. От този период са запазени и първите свидетелства за славата на горнооряховското месопроизводство. Сред тях са първото международно отличие за наденицата на местния производител Михаил Николов, връчено по време на Стопанското изложение в Торино 1861 г., както и първата публикувана реклама на търговската фамилия Недеви в “Български алманах” от 1911 г.
Освен записките на различни автори и пътешественици, живели или преминавали през града, факти от историята на деликатеса могат да бъдат почерпени от запазените в държавните архиви търговски тефтери на редица местни производители и сдружения. Богата изложба от снимки, показващи славата на пикантния продукт, беше подредена в Градската градина. Съществен принос за популяризиране на местното месопроизводство има откритият през 1922 г. Горнооряховски мострен панаир, прераснал в международен от 1925 до 1932 г.
През 1912 г. известният банкер Атанас Буров води инвеститори от Пражка банка, за да огледат Горна Оряховица за строеж на захарни заводи. Когато чехите влизат в града с файтона, са повече от озадачени. Горна Оряховица е потънала в дим, като че ли е индустриална Англия. “Спокойно, господа, часът е 9,30 и моите съграждани закусват със суджук на гребен!”, подхвърлил Буров.
Всъщност тогава чехите не само харесали вкусната наденица, но и започнали да я приготвят в захарната фабрика. През 1915 г. майсторът на колбаси Едуард Складъл, който хранел 300 чужди работници, получил позволително от местната община да прави освен прочутия колбас, и пастърма по специална стара рецепта. Той се оженил за мома от Горна Оряховица, а години по-късно техният син натрупал състояние от производство на вкусното сушено мезе в Австралия.
Според исторически данни горнооряховският суджук се появил преди повече от 2 века по прозаичната причина, че тогава хората не познавали хладилника.
Когато касапите разфасовали добитъка, от него оставали червата. Научили се постепенно да ги обработват и сушат. А после на майсторите хрумнало да сложат в тях овкусено месо. Поставили ги на проветриво място и така се родил познатият и днес деликатес.
Тайната се криела най-вече в качественото месо, разказват историците. Подборът започвал още от угояването на животните. Говеда и биволи се пращали да пасат в девствени места чак из Еленско и Свищовско, за да “узрее” месото им. Първоначално в “подковите” или “петалата”, както казват на наденицата в този край, се слагали местни подправки, после започнали да прибавят и донесения от странство екзотичен черен пипер.
Суджукът спечелил и първия си медал на изложение в Париж през 1900 г. За различните вкусове го допълват с лук, бял пипер, има и “подкови” с канела.
В архивите е запазена 100-годишна рецепта на колбасарите Айнаджиеви. Според нея, за да се получи магията на деликатеса, на 1 кг говеждо се слагат 2 г сол, 3-4 г пипер, 1 г селитра или захар, за да се запази червения цвят на месото. След като се напълни в червата, кълцаното месо престоява 1 час в хладка вода, отцежда се и се слага да съхне. На петия ден луканките се смъкват, слагат се на камарка, за да се задушат, пресоват се и отново се нареждат да съхнат. След второто размачкване вече могат да се ядат, запечени на скара. Тънкото мезе е напълно готово след 28 дни, казват старите майстори.
И днес горнооряховският суджук се прави както в доброто старо време - от говеждо месо, черен пипер, кимион, щипка чубрица, сол и селитра. Продуктът, признат от Брюксел, е без консерванти. Свинско месо е примесено със сланина и бързозреещи добавки. Така неавтентичният колбас се изкарва по-рано от необходимото време, обясняват технолозите от сдружение "Раховец 2007". 20 дена е периодът на съхнене и зреене при съвременното промишлено производство на този вид колбас.
Готов е за консумация, когато останат 45 % водно съдържание в сухата консистенция. Важно е да съхне при влажност от 85 до 70 % и температура 12-18 градуса.
Според легендите, от сушеното свинско месо опитал дори султан Сюлейман Великолепни през 1538 г., който на път за Цариград преспал веднъж в Ряховица. Бил уморен и гладен, та местните хора му приготвили печена наденица. Сюлейман толкова я харесал, че след няколко дни с ферман дал данъчни привилегии на четири села - Горна Оряховица, Долна Оряховица, Лясковец и Арбанаси.
