Прясната мръвка, съчетана с алкохол, води често до „Бърза помощ“
Автор: д-р Валентин Иванов, квмн
Едно от малкото хубави неща през зимата си остават събиранията по повод свинските „погребения”. Българите имаме много богата традиция, свързана с ония фамилни и родови сбирки, завършващи в късна доба, обилно полети с млади вина и върла отлежала греяна ракия (за мръвките е излишно да споменаваме).
Много често обаче на следващия ден половината от дружината е със силен махмурлук, а другата половина не знаят къде се намират. По-неопитните вдигат кръвно, кръвна захар, вие им се свят, а в главите им чука каменарчето с големия чук.
Защо се получава така?
Само алкохолът ли е виновен?
Твърдо не! Яденето на месо от прясно заклано животно, особено в големи количества, е много опасно. Мускулът (месото) е съставен от двете аминокиселини актин и миозин, които придават червения цвят. Двете киселини се намират в актомиозинов комплекс, свързани една с друга.
При зреенето на месото актомиозиновият комплекс се разпада на двете си съставки и тогава то е по-вкусно, по-лесно смилаемо и по-полезно за организма. Прясно закланото месо е стегнато, жилаво, еластично като „гума” и много трудно смилаемо. При натиск в него не се образуват ямчици или това става за много кратко време. Докато обратно - зрялото месо е отпуснато, от него е изтекъл месният сок и при натиск тези ямчици се образуват за минута и повече време.
При клането на животните, колкото и майсторски да се извърши - хуманно, бързо и сръчно, в месото се образуват хормони на стреса - адреналин и др., които оказват голямо влияние върху качеството впоследствие.
Днес вече е известно, че освен познатите вещества, се отделят и все още не дотам добре познати такива, които обаче пряко влияят върху качеството на месото. Със зреенето голяма част от тези вещества се разпадат и изчезват. Затова и при свинските „погребения” на другия ден дружната „бригада“ е със силно влошени здравословни показатели.
Прясното месо, съчетано с алкохол, води често до „Бърза помощ“.
Старите хора добре знаят, че след заколване на прасето месото трябва да се прибере и „да отлежи” в мазето ден-два и чак тогава да се касапи. Отлежаването всъщност е така нареченото „зреене“.
Какъв е периодът на този процес?
Така например, при температура около 0 градуса по Целзий е добре да оставите месото за 8-10 дни. Ако термометърът навън показва 8-9 градуса над нулата, стигат и два-три дни. Птичето месо може да се яде веднага или по-добре на другия ден.
В много учебници и наръчници по тези въпроси е записано, че най-доброто месо за консумация е във фаза на „лека развала”. Този термин е доста разтеглив и границата между „лека развала” и негодно месо е много тънка, така че внимавайте.
Най-добре ще се ориентирате визуално. Доброто месо е отпуснато, меко, много лесно се реже и готви. Всъщност една от големите тайни на азиатската кухня е точно тази - мръвките се оставят много добре да узреят. След което се накисват в различни маринати и се оставят за още едно денонощие в хладилника. Затова, когато вкусим така приготвено месо, то буквално се топи в устата.
Основата на маринатите е лимонов сок, вино, соев сос – все добавки, които доразнищват и доразкисват мускулните влакна. Прочутият телешки аржентински стек се прави по подобна технология. При цялата тази информация, която днес ни залива, чудно е, че все още има много хора, които предпочитат да купят и сготвят прясно, свежо месо, ама ако може да е от труп, който още не е изстинал.
Това е изключително вреден навик.
Голямо значение има и начинът и технологията на клането. Животните не бива да се стресират допълнително, актът трябва да се извърши бързо, а вътрешните органи трябва да бъдат отделени от трупа най-късно до 30-40 минути след клането.
Стомашно-чревният тракт гъмжи от бактерии, които бързо преминават в месото, ако не бъде бързо отстранен.
Ако все пак вече е дошло времето да гътнете прасето и пуйките – направете го, нали за това в края на краищата цяло лято сте ги гледали. Само преди да ги вкарате във фризера малко изчакайте – в хладилник месото може да зрее, но в камерата – едва ли. Прекалено ниската температура стопира процеса. Оставете месото в мазето за няколко дни, а после - каквото решите. Само затваряйте и залоствайте добре вратата, защото плъховете и котките не подбират дали месото е зряло или не.
