През летния сезон съвсем естествено нараства консумацията на домашно приготвени сирена. Но трябва да се имат предвид някои факти, когато се консумира такава вкусотия.
Автор: д-р Валентин Иванов, квмн
Бялото саламурено сирене представлява млечен продукт, който, за разлика от другите видове сирена, зрее и се съхранява във водносолев разтвор (често се използва и цвик). При домашни условия то се произвежда от сурово мляко, което не се пастьоризира. Така всички видове микроорганизми намират благоприятни условия за развитие и броят им може да достигне колосални размери. След известно време под влияние на антагонистичното действие на млечнокиселите бактерии, намножаването им се прекратява и те загиват в продукта след различен срок на зреене, който е в пряка зависимост от броя на бактериите, от степента на киселинообразуването и осоляването, от температурата на зреене и съхраняване и др.
Затова в технологията на производството на сирене задължителен елемент е и пастьоризацията на суровото мляко. Тя се прави с цел да се подтисне развитието и да се унищожи част от вредните и патогенни микроорганизми. Суровото мляко задължително се вари при 72-74 градуса С за 10-15 минути, след което бързо се охлажда. Преди подсирването на суровината се добавя закваска за кисело мляко и за сирене. Микроорганизмите, които се съдържат в нея, се развиват през първите дни и чрез продуцираната млечна киселина подтискат развитието на останалите и допълнително попаднали вредни патогенни бактерии.
Дори и при тези условия е добре да се напомни, че прясното сирене представлява риск за консуматора по отношение заразяването му с патогенни микроорганизми и крие голяма опасност от предизвикване на отравяния. Най-често това става, когато прясното сирене е замърсено със стафилококи. А тези повсеместно разпространени бактерии лесно попадат в прясното мляко както от гнойни рани по ръцете на доячите и от вимето на животните, така и при субклиничен (скрит) мастит. Доказано е, че до десетия ден тези бактерии се намножават и отделят в сиренето ентеротоксин, който предизвиква много бързи и тежки отравяния, настъпващи само 1-2 часа след консумирането му.
Съществуват множество други микроорганизми, причиняващи тежки токсични инфекции и заболявания при хората. Такива са йерсиния ентероколитика, която преживява до 35 дни в сиренето с нормален процес на зреене и до 60 дни при забавено зреене. По-кратка преживяемост има кампилобактер – от 15 до 35 дни, който вече си е спечелил лоша слава – 60-70 % от гастроентеритите у нас се дължат именно на него.
Особено опасни са причинителите на листериозата, който запазват своята жизнеспособност в сиренето до 60 дни, а причинителите на Ку-треската и туберкулозата са устойчиви дори на обикновената пастьоризация. Млякото от животни, съмнителни за тези опасни зоонози, трябва винаги да се насочва за производството на кисело мляко, което се пастьоризира при 92-95 градуса С за 20-30 минути.
В списъка с опасни патогени може да се изброят още много коварни микроорганизми. Затова консуматорът сам трябва да реши дали да рискува с похапването на иначе вкусното прясно и меко сирене, или ще предпочете добре узрелия продукт.
