През зимата, заради суровото време в Пиринския край, в Благоевград и околията, залагат на силната храна. Царят на трапезата е месото, още повече, че тежкото червено вино не върви с друго мезе. Дори постните ястия в Банския край се приготвят със... сланина от черно прасе, която местните наричат „бела дробка” от „църно гуде”.
Салатата пък е от кисело червено цвекло, наричано тук „чекане”, и люти чушки. Хората готвят най-вече в гърнета, като оставят ястията в тях да къкрят по цяла нощ на бавен огън.
Лек бриз от Средиземно море се усеща в кухнята на Петричкия и Санданския край. Естествено, тук готвят и много постни ястия, в които се добавят маслини. И така, вече сме на
уникален кулинарен тур из Южна България.
Банска капама е емблематичното блюдо на Благоевградския край, но ако не можете да го пробвате на място, опитайте да си го приготвите у дома. Трябват ви суджук, телешко, свинско и пилешко месо по половин килограм, по 200 грама кайма, ребра и сланина, една кисела зелка, 300 грама „чекане”, 100 грама ориз, червено вино, лук, олио, червен и черен пипер, дафинов лист, чубрица и сол.
С листата от киселото зеле се завиват сарми от запържената с лук и ориз кайма. Останалото зеле и цвеклото се накълцват като за салата.
На дъното на глинен гювеч се редят парчета сланина, върху тях- зеле и цвекло, отгоре- парчета от всеки вид месо, сарми и суджук, следват пак зеле и „чекане”, отгоре отново месо, сарми, суджук, ребърца.
Поръсва се с подправките и всичко се покрива с нарязано зеле и парчета сланина. Залива се с виното и се пече 6-7часа на 150 градуса, като капакът на съда се запечатва с тесто.
Свинската кавърма с праз е специалитетът на Пазарджишкия край. Нарязаното на късове месо се задушава в мазнина, прибавят се празът, нарязаните зелени чушки, доматено пюре, черен пипер, чубрица. Сместа се задушава с малко вода в умерена фурна и се поднася с червено вино.
В този край на България обаче залагат много на зарзавата в кухнята, защото районът се смята за зеленчуковата градина на България. Зеленчуци се добавят в почти всяко ястие, затова са популярни кавърмите, гювечите, салатите с праз, картофи, патладжан, чушки, домати, зеле и фасул. Зарзават се добавя и в супите.
Но местните кулинари са добри и в ястията с месо - известен е бабекът от село Мало Конаре, който се прави в началото на зимата от накълцан свински бут, копър, едро смлян червен пипер и сол. Свинското с кисело зеле тук се нарича „тепси”.
Друг специалитет е мусаката с кисело зеле - нарязаното зеле служи за канапе, а върху него се разстила каймата с доматеното пюре и подправките. Отгоре пак се покрива със зеле. Накрая се прави заливка от яйца.
В Плодивско на всяка цена трябва да опитате станимашките сармички. Те увенчават кулинарните умения на този край, който е повлиян от близостта си с Родопите, гръцката кухня, традициите на християни, арменци, турци, евреи, руснаци, роми.
За да си приготвите сами станимашки сармички, въоръжете се с воля и търпение - всяка сармичка не трябва да е по-голяма от нокътя на палец. Омесете каймата с ориза, добавете обилно кимион, малко черен и червен пипер.
Като завиете сместа в зелевото листо, притиснете, за да сплескате сармата. На дъното на тенджерата сложете зелеви листа, наредете сармичките, залейте със зелева чорба и варете около час и половина на тих огън.
Ястието се поднася с резени лимон и, разбира се, чаша Асеновградски мавруд. Впрочем, той много върви и ако обичате кебапчета. Но се пригответе за приключение - тук кебапчетата са големи и тежат поне стотина грама.
Ако не сте опитвали трахана, в Старозагорско все някъде ще ви нагостят с това традиционно българско ястие. Навремето прабългарите са я носели със себе си по време на походи.
Ястието се замесва с различни зеленчуци - тиква, морков, чушка, после се суши. След това парченцата се варят в кипяща вода и с получения сос се заливат хлебни хапки с добавка сирене и масло.
„Пияните пъдпъдъци” също са старозагорски специалитет. Варят се с бира, откъдето идва и наименованието на рецептата.
Дояде ли ви се нещо сладичко? Пробвайте ашурето, с което кърджалийци тъй много се гордеят. Ястието е за определен ден в ислямския календар, наричан „Деня Ашуре”, което в превод от арабски означава „Десет”.
Според легендата, в края на потопа храната в кораба на Ной свършила и пророкът призовал всеки да даде това, което му е останало. Събрали се 10 вида храни - жито, орехи, стафиди и т.н., от които било приготвено ястие за всички. Затова древната традиция повелява ашурето да се раздава на бедните хора.
Под влияние на турската кухня, в Кърджалийско много наблягат на сладкишите - баклави, толумбички и сладки баници, разпространени са и баниците.
Чевермето, освен за региона на Кърджали, се прави майсторски и се тачи в Смолянско. Нещо повече, хората тук отглеждат специална порода агнета за чеверме, които са с по-късо тяло.
За да стане хубаво чеверме, животното трябва да е почистено от вътрешностите. Нанизва се на дървен шиш и се поставя на подпори над огнището. Солта се слага в четири джобчета - на бутовете и плешките. Шишът се върти бавно на 30-60 см от огъня, като в началото агнето се маже с лой, особено в слабините, за да не прегори.
Според размера на агнето и силата на огъня, печенето продължава от 4 до 6 часа. Готово е, когато добие златна коричка, а ребрата станат леко прозрачни.
Родопчани са майстори и на много млечни ястия и блюда с картофи. Правят пастърми от овче месо, саздърми, качамаци, като пържат храната само в масло. Родопските каши пък се приготвят от брашнени комбинации - ечемично и царевично брашно, или пшенично и царевично, ръжено и царевично. Смята се, че овесените каши помагат на децата да растат.
Всеки е чувал за родопските клинове, пататници, питурки, марудници, качамак, тенурки, голеник. Какво съдържат тези ястия ли? Идете на място и опитайте!
Родопските традиции се пренасят и върху кухнята в Хасковско, която е повлияна още от Тракия и Ориента. Обичайно е храната да се приготвя в гювечета, най-вече при ястия със свинско и агнешко месо. За закуска типичното е да ви сервират масленица - баница с масло. Източното влияние се усеща по-силно в района на Свиленград, станал известен със своето малеби от ориз и залято със сок от нар.
В началото на миналия век рецептата е донесена от арабския свят от Георги Карагеоргиев, който чиракувал по шекерените работилнички в Близкия изток. В последствие той отворил дюкян "Пчела" на чаршията в Хасково, който станал хит и просъществувал до 9 септември 1944 г.
Неговите синове Ашо и Васил наследили занаята, а след това запазили мистерията на сладкото и за наследниците си. Производството не е спирало нито за ден, дори и през войните.
В Димитровградско запазена марка е «кишкек» - варен булгур или грухана пшеница с парченца пуешко месо. Пръстите си да оближеш!
Харманлийци правят и вкусна булгурена чорба, в която има различни зеленчуци, чубрица и джоджен, лимон и парченца масло. Пак маслото глези небцето, но в рецептата за прословутите ямболски милинки.
До 10 ноември в града имаше десетки закусвални, които предлагаха тестеното ястие, но сега ги правят само на 2-3 места. Тайната на ямболската милинка е в заливката от брашно, масло, мас, яйце и малко вода, а накрая се поръсва с пудра захар.
Красноречив за кулинарните умения на ямболлии е гювечът - местните казват, че рецептата е донесена от турците, според други - от бежанците от Беломорска Тракия. Месото за него трябва да е с кокал и шарено, а зеленчуците – всички характерни за сезона.
Мръвка и зарзават съчетават и в Сливен, но под формата на сач. Приготвя се със свинско или агнешко месо, много зарзават, варена царевица и малко ябълка. Пищната трапеза тук е традиционна и останала още от времето на еснафа. Безмесните ястия се консумират само под формата на гарнитура.
Предпочитано е печеното на шиш или в глинен съд месо, което, след като се "жарне" на висока температура, се "гаси" във вино и се оставя да се задуши.
И понеже стигнахме до морето, какво да хапнем в Бургаско, ако не рибни ястия? За разядка ще ви нагостят със странджанската гозба - риба лопушка, която се прави от дребна рибка, гарнирана с малко сланина, домати, чушки и лук и листа от лопушка - растение с широки листа, което вирее край реките. Всичко се увива във фолио или плътна амбалажна хартия, намокря се и се зарива в жарта. Готово е след 20 минути.
