И има ли лактобактерии в киселото зеле и киселите краставички
В истинската туршия трябва да има две полезни съставки. Видимата са зеленчуците. По-важната компонента обаче е твърде малка, за да привлече нашето внимание. Това са полезните млечно-кисели бактерии, или лактобактерии. Те се развиват в туршиите, използвайки хранителните вещества от зеленчуците и достигат библейска численост, понякога до 1 милиард клетки на милилитър саламура или грам от продукта.
Това обикновено са бактерии подобни на тези от киселото мляко. Наричат се пробиотици и оказват силно положително действие върху хората. Пробиотиците колонизират нашите черва и по този начин отблъскват патогенните бактерии. Те отделят вещества подпомагащи храносмилането и стимулират имунната система.
Пробиотиците имат антитуморно и антиоксидантно действие, протективен ефект върху сърдечносъдовата и отделителната системи и черния дроб. С една дума, пробиотиците са добрите бактерии с грижещи се за здравето на човека.
Хората от векове, без да разбират процеса, са усвоили приготвянето на ферментирали храни съдържащи пробиотици. В България основен източник на добрите лактобактерии е киселото мляко. По света това са туршиите. Няма човешка общност която да не приготвя ферментирали растителни храни.
В различните държави имената са разнообразни, но процесът за получаване е аналогичен и се нарича спонтанна ферментация. В България също традиционно се приготвят туршии. В готварските книги са описани стотици рецепти, но от тях става ясно, че използването на ферментация не е основния избор на домакините и индустриалното производство.
В България под туршии повечето хора разбират всички консервирани, по който и да е начин зеленчуци. От „Активни потребители" въвеждат малко ред в терминологията:
- Стерилизираните зеленчуци са консерви. При тях растителната суровина се залива със саламура/марината/сос или се обработва предварително по друг начин, и след това се поставя в метални или стъклени съдове и подлага на температура от поне 100 градуса. Процесът убива всички бактерии - както полезни, така и лоши.
При температурната обработка се разграждат и много от витамините в зеленчуците, което намалява тяхната хранителна стойност. Положителна страна на стерилизацията е увеличения срок на трайност. Това обаче не е туршия защото в такива продукти няма живи пробиотични бактерии.
Типичен пример за стерилизирани зеленчуци са широко разпространените в България кисели краставички в стъклени буркани. При тях киселия вкус се постига не с ферментация, а с добавяне на оцет в саламурата.
- Маринованите зеленчуци се приготвят чрез накисване на зеленчуците в разтвор, съдържащ много киселина (оцет), сол, захар, вода и понякога и консерванти като бензоена киселина или аспирин. По същество маринатата овкусява зеленчуците и спира развитието на всички видове бактерии. Затова в общия случай при маринованите зеленчуци не протича ферментация и не се натрупват лактобактерии.
В България най-разпространения продукт от този вид е царската туршия.
- Ферментиралите зеленчуци са различни от горните два вида, защото при тях има процес на намножаване на полезни лактобактерии. На практика това е истинската туршия. Тя се различава по технология на приготвяне от горните две категории. В нея намаляват количеството на солта в саламурата и се премахва добавянето на оцет и захар – така не се спира развитието на бактериите.
За натрупване на достатъчно количество лактобактерии, т.е. да втаса туршията, трябва време, контролирана температура и периодично разбъркване на саламурата, т.е. претакане. Определено за направата на ферментирала туршия трябват повече знания и грижи.
Най-масов за България ферментирал продукт е киселото зеле. Всеки майстор на тази туршия се е сблъсквал с проблемите на ферментационното производство, като замърсяване на саламурата с плесени, вкисване и неприятен вкус и аромат вследствие на протичане на странични ферментации или пък размекване на зелето, когато процесът не се спре навреме.
При правилно приготвяне киселото зеле е превъзходна на вкус туршия, използвана за сурова консумация така и за готвене. Тя съдържа огромно количество пробиотични лактобактерии, до 1 милиард клетки на милилитър от саламурата, брой сравним с измереното в киселото мляко. При консумация на сурова туршия ефектът на пробиотиците за човешкото здраве е съпоставим с консумацията на кисело мляко.
През последните последните години намалява броя на домашно приготвените туршии за сметка на индустриалното производство. През зимният сезон в търговската мрежа и пазарите се предлагат много марки. Понякога те са опаковани в пликове, но често се поднасят и в насипно състояние, директно от бидони и бъчви струпани на улицата, което е риск за хигиената на туршията.
Не остава назад и стремежът за високи печалби. В интернет се разпространяват рецепти за бързо приготвяне на туршии без изчакване на ферментацията. На практика много „производители“ заменят ферментацията с мариноване, т.е. заливат зеленчуците с гореща смес на вода, сол, оцет, захар и подправки и изкарват продукта за продажба.
Имайки предвид изложеното дотук, от „Активни потребители" си поставят като цели на тяхното проучване да определят хигиенния статус на туршиите чрез тестване за наличието на колиформи; да преброят броя на полезните лактобактерии в туршиите посредством култивационен метод на селективна среда (това е основния критерий за качество); да идентифицират преобладаващите бактериални видове и да визуализират резултата на микроскопски снимки.
В проучването са включени 7 проби кисело зеле и 5 краставички. Всички са закупени от пазарите и търговската мрежа в София.
Резултати от теста за колиформи
В туршиите високата концентрация на сол и киселинността създават неблагоприятна среда за развитие на вредните за здравето на хората бактерии и затова те се считат за нискорискови за микробиологична зараза. Въпреки това при неспазване на технологията, или при силно замърсяване това е възможно.
Резултатите на теста сочат, че в 2 от 12 проби се установява наличие на колиформи. Двете положителни проби са краставици, напазарувани в насипно състояния от бидони.
Преброяване на лактобактериите в туршиите
Количеството на полезните пробиотични бактерии е критерий за качество. По-голямата численост води до здравни ползи за консуматорите. Проучването на „Активни потребители" установява, че броят на лактобактериите варира в огромни граници.
Най-ниската отчетена стойност при опаковани краставици закупени от супермаркет е 2400 клетки на милилитър. В другата крайност е зеле, придобито от бидон, при което се преброяват 130 милиона клетки на милилитър, т.е. 54000 пъти повече!
Усреднено в пробите от зеле се откриват 47 милиона клетки/мл, докато в киселите краставички те са само 6,3 милиона, т.е. около 7 пъти по-малко.
В 4 проби са отчетени ниски стойности на лактобактериите. Това се дължи на непротекла правилно ферментация или направо на отсъствие на такава, защото производителите са мариновали съответните продукти и не са имали желание да чакат да протече ферментация.
Проблеми с ферментацията се установяват при повечето проби с краставици – при 3 от общо 5. При зелето само при една от 7 проби има подобно затруднение.
Като цяло резултатите от това тестване на качеството на туршиите, посредством преброяване на полезните лактобактерии, са противоречиви. Имаме поне 4 продукта, при които малкият брой бактерии сочи непротекла ферментация.
От друга страна са налични две проби зеле, където числеността на бактериите надхвърля 100 милиона клетки/мл - стойности сравними с тези на пробиотиците в киселото мляко. Това показва, че някои производители се стремят да произвеждат качествена туршия, докато други са бързали да изкарат просто някакъв продукт на пазара.
Половината от събраните проби са с междинни резултати, протекла е ферментация, но очевидно може и по-добре.
Видова идентификация на лактобактериите
Това е приносът на „Активни потребители" към приложната наука. Идентификацията на бактериите, предизвикващи ферментацията, е важна за изучаването на произведените в България туршии. При провеждане на анализите е използван най-съвременния метод за молекулярна диагностика посредством секвениране на специфичен участък от ДНК на лактобактериите.
Най-общо във всички туршии изобилстват три вида пръчковидни бактерии. Това са съответно Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus pentosus. От коките навсякъде се открива род Pediococcus и по-специално видовете Pediococcus ethanolidurans и Pediococcus parvulus. Всички идентифицирани до род и вид бактерии са изолирани върху хранителна среда и са направени микроскопски снимки.
Lactobacillus brevis
В 8 от изследваните проби най-многобройни са коките от род Pediococcus, а в останалите 4 някои от пръчковидните бактерии от род Lactobacillus.
Справка в научната литература показва, че откритите в българските туршии бактерии са познати и са изолирани от аналогични храни по света. Тези лактобактерии са известни със своите пробиотични свойства и до голяма степен са сходни с бактериите развиващи са в киселото мляко. Всичките оказват положително въздействие върху здравето на хората.
От „Активни потребители" препоръчват да се създадат минимални регулации, касаещи хигиената при направата и търговията с туршии. Производителите трябва да бъдат насърчавани да предлагат ферментирали продукти с висока численост на лактобактериите. Не трябва да се толерира производството на бързо оборотни имитатори на туршии.
Хигиената в търговските обекти е важен фактор при избора коя туршия да закупим. Недопустимо е продажбата в открити бидони и бъркането в тях с ръце на персонала или клиентите.
Бързооборотните туршии, в които не е протекла ферментация, не са с нищо по-полезни за консуматорите от изходната суровина. Затова от „Активни потребители" съветват, когато се избира туршия в търговската мрежа, да се питат продавачите дали продуктът, който предлагат, е ферментирал.
