Прошутото на италианците е по крадена от нас рецепта за филе „Елена“, казват местните хора в балканското градче
Автор: Здравка Христова
Ако сте любител на тънките и качествени мезета, невъзможно е да не сте подлагали поне веднъж на каната с червено вино по стотина-двеста грама еленски бут. Ама не от онзи, произведен в София или Силистра, а от баш истинския, дето се прави във възрожденския град Елена и виси под стрехи и чардаци, за да зрее. Заради огромния интерес към деликатеса местните хора му посветиха празник, който тази година се проведе за втори път.
На 26 октомври, точно на Димитровден, еленчани отвориха широко дървените порти на домовете си, наляха от младото вино и извадиха за скъпи гости от ланшния бут, за да се повеселят така, както само балканджиите знаят. И тази година българи от близо и далеч се стекоха в китното градче, за да вкусят от кулинарния специалитет, който се прави само тук. Италианците си имат прошуто, испанците - хамон, ние пък си имаме нашенския бут, гордеят се в Елена.
Прочутият роден деликатес успя да събере в красивото балканско градче много туристи от цялата страна и дори от чужбина, които се включиха в кулинарната фиеста на открито. Пред тях майсторите пресъздаваха част от традициите. И, понеже даром няма дори на празник, 100 грама от тънкото мезе този ден вървеше по 4 лева. Сравнително високата му цена обаче не спря любопитните да поглезят сетивата си и да си доставят наслада на небцето.
Една легенда от преди столетия разказва, че някога в Еленския Балкан се заселил италианец. Той занесъл резен еленски бут в родината си, където го кръстили прошуто. Дали тази история е истина или легенда, всъщност не е важно. По-важното днес е, че майсторлъкът в направата на истинския еленски бут се предава с уважение от баща на син. Тайната на бутиковия деликатес пък е балканският климат, който не позволява на суровото свинско месо да се развали.
В Елена няма къща без поне един еленски бут. В механите посрещат гостите с най-добрата комбинация - стар бут с младо вино. Това е храна за силни хора! Когато няма какво да ядем, режем си от бута, шегуват се местните и се надяват вкусното мезе да превърне Елена в световна дестинация на кулинарния туризъм.
На пръв поглед приготвянето на филе „Елена“ изглежда трудно, но не и невъзможно. Най-подходящото прасе, за да се получи зрял и як бут, е шопарът годинак. Това означава, че животното е хранено поне една година с балканска коприва и смески и е наддало 160-180 килограма. От такова прасе се получават 18-20 килограма изсушен бут.
Еленчани обясняват още, че прасето не трябва да се коли от пишман касапи, които с часове да го гонят из двора. Закланото в стрес животно не се обезкървявало достатъчно и след това месото му накиселявало, а и наличието на кръв влошавало вкусовите му качества.
При отделянето на бута идва още по-тънката част от касаплъка, хвърлят допълнителна яснота балканджиите. Бутът не се отделя от ябълката, а с част от тазовата кост. Трябва да се запази непокътната ципата на месото и да се оформи така, че бутът да изглежда гладък като яйце.
Месото се обработва внимателно, защото всяко нараняване или пробождане го прави уязвимо на мухи и други насекоми. Кожата на сланината също не трябва да е повредена. Важно е да се осоли още докато е топъл. Това се прави в специални дъбови качета, наричани постави, които са с диаметър на дъното 105 сантиметра и височина 1 метър. Дъното се поръсва със сол и се реди сланината, покрива се с половин пръст сол и върху нея се слагат бутовете с кожата надолу (тя не се дере, а само се пърли и остъргва).
После бутът се наръсва обилно със сол, а върху него се редят и другите мръвки за тънките мезета, най-често рибицата. Солта трябва да е около 2 см. Точната пропорция за солта е 28 г на килограм месо. Така бутът престоява между 40 и 50 дни в постава.
След средата на февруари се вади и се измива със зелева чорба. После бутът се наръсва или с негасена вар, или със смес от жълтъци и лимонтозу. И в двата случая целта е да се оформи коричка, която да пази месото от мухи.
След това бутът се слага в торба от тензух да съхне, а най-добре в специален шкаф със стени от гъста телена мрежа. По нашия край много хора имат такива. Наричаме го мухарник, обясняват майсторите на бута по еленски и предупреждават, че прякото слънце и мухите са враг номер едно на хубавото мезе.
Оттук нататък климатът си казва думата. Бутът е готов за консумация към края на юли - началото на август. Ако стопанинът не издържи, може да го опита още по Великден. В този случай месото се минава на жар само колкото да си смени цвета. Може да стои и по две-три и дори повече години. Но тогава трябва да се реже с машина, защото става много сухо и твърдо мезе.
Празникът на еленския бут тази година започна с пресъздаването на старата еленска традиция за пърлене на прасе над трап, която вече почти не се практикува. В пърленето участват само мъже. Още от ранни зори на пазара в центъра на града бе изкопан трап, в който бе напален тих огън. На метри от него върху друг открит огън пък вреше огромен котел, пълен с прясно зеле. В продължение на повече от два часа закланото прасе беше въртяно с куки и ченгели над огъня в трапа, за да се опърли козината му, която се стърже с мотика. След това сръчните майстори колачи разфасоваха животното.
Преди да започнат, върху гърдите му с нож бе направен кръст. Да се знае, че християни ще го ядат, обясняваха колачите. Най-сладките мръвки, известни като касапското мезе, още там, на място, бяха изпечени на скарата и прокарани с тазгодишно младо вино. И да знаете, момчета, истинските майстори пият младо вино, любят млади булки и ядат стар еленски бут, поучаваха колачите наклякалите край тях младежи.
През това време жените приготвиха зеле със свинско месо – манджа, която в Еленския край наричат кописка. По принцип ястието ври на бавен огън поне четири часа, за да омекне добре. Задължителните подправки са дафинов лист, бахар и пипер.
На метри от трапа със закланото прасе двама младежи, облечени в народни носии, бяха окачили десетина бута за продан, но те се оказаха по-скоро туристическа атракция, защото мало и голямо заставаше да позира за снимка до тях (с напълнена със слюнка уста) и почти никой не се престраши да извади 200 лева за цяло парче.
Докато мъжете се пазаряха за цената на месото, еленчанки бяха подредили дълги софри на свинска тематика - едни показваха вкусни зелници и яхнии, а други бяха донесли торти и сладкиши, пресъздаващи свинската кочина или зурлата на прасето.
За повдигане на настроението бяха спретнати състезанията за най-голям бут, най-вкусен бут, най-як балканджия, имаше дори тематична изложба “Касапски истории”.
Денят на празника (26 октомври) не е избран случайно. Дълги години, в дните около Димитровден, в Елена се е провеждал градският събор. Така че кулинарните веселби днес продължават традицията.
