Настана време да сварим ракията

Автор: Огнян Марков

От незапомнени времена българинът е произвеждал ракия. Продължава да го прави и днес. Дестилирането на божествената напитка е един от най-древните занаяти, упражнявани по нашите земи.

Когато човек влезе в магазин за алкохолни напитки, при вида на голямото количество и разнообразие на предлаганата стока неволно почва да се чуди как се получава такава огромна продукция, при положение че гроздето или другите плодове, от които се прави ракията, трябва да се оберат, да им се премахнат семките или костилките, да се пресоват, така че да се отдели сокът им, който след това да ферментира, докато най-накрая вече се стигне до извършването на самия процес на дестилацията. Повредата обаче, както се казва, не е във вашия телевизор.

Сегашният закон за производството на алкохолни напитки позволява ракията да се прави и от спирт, разреден с вода и подправен с ароматизатори и оцветители, като към него се добавя и определен процент винен, зърнен или плодов дестилат, който в общия случай е не повече от 10 на сто. Тоест разрешеното с настоящата нормативна уредба няма почти нищо общо с  класическата технология и суровина за производство на ракията – така, както се е правела в миналото и както все още се прави в домашни условия.
Всъщност много лесно можете да проверите дали ракията, която са ви сервирали, е произведена по класическия или по наложения сега фабричен метод, тоест  дали е истинска, или не.

Потопете пръста си в течността и след като го извадите, го задръжте встрани от носа си, докато течността изсъхне. След това го помиришете. Ако има остатъчна специфична миризма, то ракията е натурална, ако няма никакъв мирис, значи пиете най-обикновен разреден до изисквания градус спирт, гарниран с оцветители и есенции.
Как точно се извършва класическото производство на истинската натурална – най-вече домашна, ракия, независимо дали тя е гроздова, или плодова.

Всичко почва от подбирането на суровината. Плодът, който ще се използва, трябва да е здрав и по него да няма нагнили участъци. Костилките на сливите следва да се извадят, както и да се отстранят чепките на гроздето. След това всичко се смила или намачква, така че да се получи плодовосокова каша. Майсторите съветват плодовете да не се измиват предварително, тъй като това би затруднило по-нататъшната ферментация на т. нар. джибри.

За ферментиране на материала (както се вика на плодовата каша) най-често в днешно време се използват пластмасови бидони. Те трябва да са добре измити и да нямат каквато и да е специфична миризма преди зареждането им.
При нормални условия, тоест при температура от 15 до 30 градуса по Целзий, ферментацията започва след няколко часа. Това се установява лесно – кашата почва да кипи, а по повърхността й се образуват мехурчета.

След това идва същественият момент със захарта. Не слушайте хората, които казват, че не слагат захар в джибрите, за да не боли глава на сутринта. Главата не боли от захарта, а от обезводняването, настъпило следствие на употребата на алкохола.
А без захар не може, тъй като обикновено мъстта (най-вече тази, получена от плодове) е с ниско захарно съдържание, което съответно води и до по-малък рандеман при дестилацията. Но е много важно да се уцели точното количество на подсладителя – при започнал ферментацията си материал на около 30 кг трябва да се сложат максимум 3 кг захар, разтворени в 4 литра вряла вода и разредени със студена до достигане на обем от 10 литра.

Този захарен разтвор се изсипва в мъстта, но температурата му, когато става това, трябва да е около телесната; ако е по-висока, има опасност процесът на ферментация  да бъде прекъснат.
Ако пък тя въобще не тръгне, проблемът се решава с прибавянето на едно пакетче хлебна мая, която се разтваря в отделен съд с плодова каша от съда за ферментация и се прибавя в него.

В този етап на ракиеното производство е нужно по веднъж-два пъти дневно съдържанието на бидоните да бъде разбърквано добре. Когато джибрите паднат на дъното на съда, се прави проверка дали материалът не е готов за дестилация. Това става като към повърхността на отделилата се течност се поднесе запалена кибритена клечка. Ако пламъкът й продължи да гори, а вкусът на материала не накиселява, значи бидоните може да заминават към казана за варене на ракия.

Но ако ще се приготвя „грозданка“, може да не се бърза с дестилирането. Достатъчно е съдът да се затвори херметично, докато се изчака удобния момент за дестилацията му. Тогава ферментиралата каша се изсипва в ракиения казан, който традиционно се приема, че е най-добре бакърен (изработен от мед и калайдисан отвътре). Капакът му се замазва с тесто, за да се предотврати изпускането на алкохолни пари във въздуха, и материалът се загрява до степента, когато алкохолното му съдържание започва да се изпарява. Тогава парите минават  през т. нар. „лула“, монтирана в горния отвор на похлупака, а оттам постъпват в специално изработената серпентина, потопена в голям съд със студена вода, като краят й се подава извън него. Охладена от студената вода, парата се втечнява и потича от чучурчето на серпентината.

Така отделената течност винаги трябва да е безцветна. Ако се появи оцветена, значи съдържанието на захар в плодовата каша е прекалено високо или огънят е много силен.
Първоначално изтича т. нар. „първак“, който обикновено съставлява около 0,5% от съдържанието на казана. Той се отделя и не се преварява, а служи само за разтриване при настинка. След него вече идва ред да потече истинската ракия. Алкохолният градус на отделяната течност трябва непрекъснато да се измерва със спиртомер, като се следи той да не падне под 40. След това протичат така наречените патоки, които не бива да се смесват с получената ракия. Те могат да се преварят повторно, като се заредят в следващия казан.

За оцветяване на алкохолната напитка се използва парче сърцевина от черничева пръчка, което се поставя в полученото количество за около двадесетина дни, през които придава на ракията лек кехлибарен цвят. Ако питието се съхранява и отлежава в дъбови бурета, също с времето ще добие благороден тъмнозлатист цвят.

Ако ракията е остра на вкус, тя  може да се омекоти с глицерин, като няколко грама на литър са достатъчни. Когато градусът е по-висок от приеманите за стандартни – 40 градуса за грозданките и 30 градуса за плодовите ракии, се налага разреждане с дестилирана вода. В крайна сметка може да се използва и минерална вода, но само горнобанска. Разреждането трябва да става бавно, за да не се размъти ракията, като непрекъснато се следи нейния градус със спиртомер.


В категории: Традиции , Горещи новини