То се приготвя от векове и в много други страни, но навсякъде има свои специфики
Нашият народ знае от незапомнени времена – дойде ли Димитровден, слага се кацата със зеле. Нека все пак припомним, че в киселото зеле полезните вещества, благодарение на протеклата млечно-кисела ферментация, са много повече, отколкото в свежия зеленчук. Затова слагайки го на трапезата, си осигуряваме незаменим източник на витамини и минерали в периода на авитаминозата, която ни съпътства през зимата и рано напролет.
Ще споменем и малко известния факт, че когато зелките са заквасени цели или най-много разрязани наполовина, в тях се запазват цели два пъти повече витамини, отколкото когато е накълцано наситно. При това целият спектър от най-различни полезни вещества в този продукт при правилно съхранение може да се запази пълноценно до половин година и дори до 8 месеца.
Киселото зеле минава за национално блюдо не само у нас, но и в много други страни по света - Беларус, Германия, Полша, Русия, Украйна, Чехия и някои азиатски държави. То широко се използва в кулинарията – в салати, гарнитури, основни ястия, печива и т. н. Неговата консумация нормализира чревната микрофлора, способства правилното храносмилане и дори ни помага да се вталим без прилагането на мъчителни диети.
Съществуват доста разновидности на начините на приготвяне на това вкусно изкушение. Като национално ястие на Германия киселото зеле е известно като sauerkraut. Оттам това название е навлязло в английския език като „сауркраут“, а във френския – като „шукрут“. Така се нарича едно от най-популярните ястия в кухнята на Елзас, което се приготвя от кисело зеле със свинско месо или морски дарове.
В Русия и страните от бившия СССР киселите зелки също са широко разпространени. Там ги приготвят в дъбови каци, като зеленчукът обезателно се настъргва и към него традиционно се добавят и наситнени на ренде моркови – особено в Сибир и Далечния изток те изобщо не се икономисват както в Централноевропейската част на Русия, а се използват в огромно количество. От това се готви традиционната руска супа щи. През ХІХ в. киселите щи били наричани кисела напитка. В руската рецепта често като задължителна съставка се прибавя и клюква (известна и като северна червена боровинка), която придава на продукта не само особена киселина и аромат, но също така просветлява отделения сок и помага на зелките да запазят по-дълго хрупкавостта си.
В Кавказ пък към киселото зеле се добавя цвекло.
Корейското традиционно блюдо кимчи всъщност е разновидност на киселото зеле, само че то се приготвя не от белокочанните сортове, а от пекинско зеле.
Макар по нашите ширини да се смята, че германците са „изобретатели“ на киселото зеле, всъщност то е било популярно в Китай още преди 2000 години. Там накълцаните зелки са били поставяни в оризово вино. Съгласно историческите сведения, се предполага, че киселото зеле е достигнало до европейската трапеза преди около едно хилядолетие по време на завоевателните походи на Чингиз хан.
В Азия традиционно е ястието сеан чай, наподобяващо ферментиралото зеле, което се среща в кухните на Централна и Източна Европа. В Китай за приготвянето му зелето се потапя в съд с вряла вода, след което се прехвърля в друга съдина със студена вода и сол. Готви се най-често със свинско месо, тъй като се смята, че неутрализира мазнината, съдържаща се в мръвката. В кухнята на Манджурия със сеан чай се приготвят кнедли. Този вид кисело зеле се консумира също варено или пържено.
Продуктът е включен широко и в тайландската кулинарна традиция, където е по-известен като пак кът донг. При него се използват само листата и обичайно се сервира като съставка на популярна тамошна салата или като подправка, както и в къри супа с фиде, приготвяна в северните части на страната. Накълцани кисели зелеви листа в Тайланд биват комбинирани с бъркани яйца.
