Сол от Атанасовското езеро, зелено сирене и куртовски домати изпъстриха Тирана

Български производители представиха свежи и преработени храни, автохтонни породи, стари български сортове и традиционни занаяти на изложението „Тера Мадре Балкани 2016". Тази година то се проведе в периода 2-5 юни в Тирана, Албания, под мотото „Да поставим фермерите на първо място", подчертаващо необходимостта в центъра на политическата сцена да застанат малките производители на храни, което ще гарантира устойчивото развитие на региона.
350 делегати представиха 13 балкански държави – България, Босна и Херцеговина, Хърватска, Кипър, Гърция, Косово, Черна гора, Македония, Румъния, Сърбия, Турция, Италия и Албания. Нашата страна присъства на форума с прочутия нафпавок, който Дешка Кротева от с. Горно Драглище приготвя по старинна традиционна рецепта.

Колбасът, произхождащ от Разложкия край, напомня бански старец, но се прави само през декември. Името идва от пълненето на накълцаното месо в мехурите – то се тъпче, „нафпва“ се, както казват местните, а после се добавят подправките – риган, джоджен, домашна чубрица, кимион, мента, черен пипер и сол. Месото е от „гуде“ – прасе на местното наречие, като за направата на колбаса се използват най-хубавите парчета.
„Месото е най-хубавото от гудето – рибица, бут и плешка, а от едно гуде – най-много десет бройки излизат. Сушим го на тавана. Стои на решетки, за да се проветрява, и се молим зимата да е студено, че иначе не става. После го заравяме в пепел, тя го консервира и там стои, докато ти издържи сърцето“, разкрива подробности „от кухнята“ майсторката на нафплавока Дешка Кротева.

Цветан и Цонка Димитрови от с. Черни Вит пък изложиха на българския щанд уникално зелено сирене. То е сред трите сирена в Европа, които развиват плесен по естествен път. Тя променя и обогатява аромата и вкуса на продукта, който се прави от непастьоризирано пълномаслено мляко.
Преди години в Тетевенския Балкан са се отглеждали хиляди стада  овце. Жителите на село Черни Вит са произвеждали и съхранявали козето и овчето сирене в дървени качета. Саламурата се отцеждала, преминавайки през дървените пори, докато буците сирене не изсъхнат напълно.

През лятото сиренето се складирало в кошарите по пасищата и едва в края на летния сезон се прибирало в избите по селата. Задължително условие било температурата да е от 10 до 12 градуса, както и да има постоянна влага. Когато качето се отвори през пролетта, ефектът от взаимодействието на хладния и влажния въздух е образуването на специфичната зелена плесен.
Секретарят на читалище „Любен Каравелов 1897“ в с. Куртово Конаре Емилия Шушарова и група местни жени показаха на „Тера Мадре Балкани 2016“ традиционни стари сортове куртовски розови домати и капия, както и лютеници, приготвени по стари рецепти. Една от тайните на куртовоконарската лютеница са зеленчуците от традиционните за този край местни сортове, които хората отглеждат в дворовете си. А рецептата й се предава от поколение на поколение.

„Това е знание, което хората са съхранили в семействата си, макар че глобализацията изтрива много от него – по данни на ФАО 75% от растителните сортове, използвани за храна, са изгубени безвъзвратно. Днес 60% от прехраната в света се базира само на три зърнени храни – пшеница, ориз и царевица“, изтъква доц. Десислава Димитрова от БАН, която е координатор за България на световната организация Slow food. А благодарение усилията на Емилия Шушарова вече седем години в Куртово Конаре се провежда Фестивалът на чушката, домата, традиционните храни и занаяти.

Автохтонната порода източна балканска свиня бе представена на изложението в албанската столица от Радостина Донева от ферма „Кулев“ в с. Веселиново. Донева е председател на Асоциацията за развъждане и съхранение на източнобалканската свиня – стара българска местна порода с древен произход. По нашите земи тя е отглеждана от тракийски племена и е селектирана в продължение на векове. През 1952 г. от нея са били 64,56% от свинете в Преславския район и 41,9% от свинете в Шуменския край.
Мина Варджиева от Стара Загора участва в изложението със свежо козе сирене и прочутия си биволски кашкавал. Тя е една от малкото в България майсторки на т. нар. кашкавал гюбек, при който след заквасването млякото се оставя да ферментира. После се нарязва и изпича на водна риза, за да излезе водата, и се слага в цедилка. Накрая се реже, изпарва се и получената еластична смес се меси като тесто. Рецептата, която знае Варджиева, е на повече от 500 години.

В Тирана бе показана и сол, добита от Атанасовското езеро. Солниците там съществуват от 1906 г., когато лагуната е била дадена на концесия за 30 години. По време на Първата световна война проектът за добив на сол оттам е изоставен, като езерото е концесионирано отново през 1921 г. от немска фирма, която разширява площта на солниците и през 1934 г. е произведена първата продукция. Добивът на сол се извършва по примитивен начин, който не се отразява негативно на обитателите на резервата и така практикувайки традиционния поминък, се опазва и природната среда.
На централния площад „Майка Тереза“ в албанската столица в рамките на форума бе организиран пазар „Плодовете на Земята“, където в повече от 50 шатри посетителите откриха продукти от различни общности, някои от които са включени в „Съкровищницата на вкусове“ – каталога на организацията Slow food, представящ хранителното биоразнообразие по света.

Страната домакин – Албания, бe представена с мишавин – сирене, произвеждано от 17 семейства в северния район Келменд, както и със сладка от Пермет, приготвени от най-различни плодове и зеленчуци, отгледани в южната планинска долина на река Вьоса. Своя продукция изложиха и производителите на зехтин от Елбасан, винарите от Калмет и фермерите от Лепуше. От Босна и Херцеговина дойдоха майстори на конфитюра от автохтонния сорт сливи пожегача, както и местни фермери, които отглеждат посевно секирче в Требине и царевица в Попово поле.

Отглеждащите чесъна шарац от Любитовица и производители на концентрираната гроздова шира вареник от южния полуостров Пелешац пък бяха хърватските представители на пазара „Плодовете на Земята“. Македония се представи с пет традиционни продукта: сирена от пасищата на Маврово, продукти от македонска пчела, сладко от диви смокини, винения сорт станушина и чушки от Буково. Образователната общност от гимназията „Лазар Танев“ в Скопие представи своята програма за обучение на вкуса.

Румънските фермери участваха с породата прасета базна, а саксонските производители дойдоха с традиционни конфитюри и сладка. На пазара можеше да се намери и конфитюр от сладкия червен лук от долината Ариес. От Сърбия производители от Гледич изложиха сливова ракия от сорта цървена ранка. Две други хранителни общности представиха зеле от Футог и айвар от Лесковац.
Майстори от Боатепе на сирене гравиер от сурово мляко, производители от Фоча и историческите истанбулски градини Иедикуле презентираха в Тирана изконната турска хранителна традиция.


В категории: Съвети за земеделието , Горещи новини