Производители от Родопската яка и до днес пазят традицията на гъстото маврудово вино от XIX век
Автор: Камен Колев
Гъсто, черно, сладко, като огън във вените - така старите хора, които са опитвали еликсира на някогашния майстор Аристид Георгиев Чорбаджаков - Чорбаджака от Асеновград, описват неговото вино малага. Макар че оригиналната рецепта за гроздовата напитка да идва от едноименния испански град, Чорбаджака стигнал такива високи постижения в технологията, че многократно печелел международни конкурси, в които испанците само му дишали праха.
Виното му било по-плътно и по-черно и от най-гъстия мавруд, ухаело на презряло грозде и имало тръпчиво-сладък вкус. Само две глътки от еликсира били нужни, за да заври кръвта на пияча.
Чорбаджака, който е роден на 27 януари 1886 г., бил потомствен винар четвърто поколение. През 1922 г. той поел бащините лозя и се прочул далеч извън пределите на Асеновград, тъй като започнал да прави малага. Никое друго вино не можело да се сравнява с неговото по вкус, аромат и сила. Майсторът го правел само от мавруд, при това бран късно, за да е с висока захарност.
Чорбаджака обикалял лозята във винарските села край Пловдив и Асеновград и когато видел хубаво грозде от този сорт, казвал, че той ще го вземе, при това ще плати на хората по-висока цена. Давал им капаро, за да оставят мавруда хубаво да узрее и едва тогава давал да го берат. "Имах 120 дка собствени лозя долу в равнината на тлъсти места. Купувах и на корен около 200 дка такива лозя, които избирах по Богородица (28 август стар стил, б.а.)
Платя ли капаро за лозето, не давах на собственика да влезе вътре. Понякога изпращах моите ратаи да колтучат (обрязване коричката на лозовата пръчка, за да се пресече притокът на вода от почвата към гроздето при дъждовна есен).
Но това рядко ставаше, защото купувах силни лозя, които връзваха добра захар. Ще вържат, ама от всяка захар и през всяка година малага не става. Трябваше ми грозде със захарност над 28°. И гледаш, всичко върви добре и чакаш висока захар, но ливнат дъждове баш пред гроздобера, изпуснал съм времето за колтучене, гроздето се отвърне и захарността му спаднала. Това се случваше понякога...
Виж, когато есента беше суха, успявах. Почвах гроздобер по Димитровден (8 ноември по стар стил). Хората вече пият ново вино, а бай ти Аристид тръгва да прибира гроздето. По Димитровден понякога и сняг прехвръква, но той не плаши нито мавруда, нито мен...", пише в спомените си Чорбаджака.
Въпреки че е споделял тези тънкости за правенето на вълшебното му вино, мнозина от съвременниците му го обвинявали, че пазел в дълбока тайна рецептата си. Майсторът изсипвал гроздето в линове от 25 до 40 тона заедно с чепките, но гроздовете предварително били почистени от изгнилите зърна. Когато линът се напълнел, една част от ширата се източвала и градусът се мерел. После се слагала да ври, за да се вдигне градусът и виното да се сгъсти.
След това, вече изстинал, сладкият гроздов сок се връщал обратно в съда и по този начин ферментацията се пресичала. Така виното ставало по-гъсто и по-черно. Добивало сладък вкус, а ароматът се засилвал.
След колективизацията, през 1957 г. Чорбаджака бил поканен на работа като помощник-специалист винар във "Винзавод Асеновград", където дотогава се правели неуспешни опити за производство на малага.
Старият майстор приел с едно-единствено условие - никой да не му се меси от началото на гроздобера до ферментацията на готовото вино. Въпреки това не успял, тъй като лозарите оставяли твърде много чепки грозде по лозите.
И не го крие: „Сега ме поканиха на работа във „Винпром“, за да правя малага. Но не мога да направя истинска малага и ме упрекват, че не искам да изкажа мурафета си и ще отнеса тайната в гроба.
А защо не мога да направя малага, която и мен да радва с качеството си? Причината е в гроздето. Лозарите в кооперативите при резитбата на лозята оставят много плодни пъпки. Много грозде - малко захар.
Освен това започват гроздобера още в началото на септември. Не стига работната ръка и бързат с прибирането. Зряло-недозряло, берат. От такова грозде малага не става.
Питаш ме за моята технология. Ще ти я кажа. Преди края на ферментацията източвах виното от линовете. Това е майсторлък, който никакви уреди не могат точно да заместят. Трябва да го чувстваш с душата си. Отделях част от виното и го изпарявах. Получавах мъст, гъста като петмез. Изстудена, сгъстената мъст връщах във виното.
Тихата остатъчна ферментация спираше, виното се сгъстяваше. Добиваше се сладкият вкус и онзи аромат, който не може да се опише. Нямам никакви тайни...".
За съжаление, точно в този период Чорбаджака се разболява тежко, претърпява неуспешна операция и умира на 27 юни 1958 г.
На база разговорите със стария майстор, колегите му от винзавода създали технологична карта на „Станимашката малага (Станимака е старото име на Асеновград, б. а.) и започнали да произвеждат вино по неговата рецепта. Макар съвременници да твърдят, че заводската малага дори не се доближавала до оригинала на Чорбаджака, произведените количества били изнесени за тогавашната Западна Германия.
С дистрибуцията на виното там се заел българският търговец на вино Михаил Ангелов, който живеел в Щутгарт. Появил се проблем с етикетирането, тъй като Испания междувременно запазила търговската марка "Малага" и българските винари се изправили пред проблеми с международното законодателство. Така етикетите на родната малага били променени на Klostergefluster - "Манастирско шушукане".
През 2010 г. асеновградският винзавод реши да поднови производството на прочутата малага, а признателните асеновградчани решиха да направят бюст-паметник на Чорбаджака.
„Няма друга личност в страната ни, свързана с виното, и тя да не е митична, а реална. И да ни е прославила така, както Чорбаджака“, обясни тогава инж. Симо Кочовски, технолог по вината и член на инициативния комитет по направата на паметника.
Друг от инициаторите е инж. Георги Георгиев, винар-технолог, който навремето работил със стария майстор. Чорбаджака е име легенда, за него има народна песен и ако Франция има своя „Дом Периньон“, България има малагата благодарение на Чорбаджака, подчерта тогава и другият член на инициативния комитет - майстор-винарят Никола Милчев.
Така на Трифон Зарезан по стар стил тази година Асеновград се сдоби с бюст-паметник на стария майстор. Той се намира по пътя за Смолян, срещу мястото, където някога се е намирала избата му. Средствата бяха събрани на доброволен принцип от асеновградчани, помогнаха общината и местни винарски изби. По-старите винари от селата в Родопската яка и до ден днешен продължават да поддържат традицията с приготовлението на малагата. Винари от Брестник и Брестовица дори спорят, че някога Чорбаджака е събирал мавруд за своето вино тъкмо от техните лозови масиви. И всеки от тях му се пада малко роднина.
