Уникалните рецепти от времето на бляскавия Царевград са издирени и адаптирани от историка доц. Иван Лазаров
Автор: Здравка Христова
Последен хит в туристическите обекти и заведения за обществено хранене във Велико Търново са гозби от средновековната кухня в някогашната столица на България. Оригиналните рецепти от епохата на Петър, Асен, Иван Асен II, Калоян и Иван Шишман са издирени и адаптирани от доц. Иван Лазаров, ръководител на катедра “Стара и средновековна история” в Историческия факултет на ВТУ “Св. св. Кирил и Методий”.
Ястията носят атрактивни имена като “Печено по деспотски” (в което има агнешки бут), телешко разсол (известно като “Радостта на войника”), “Столично пиле”, каша от булгур (позната като спасението на селяка) и др.
С булгур и прясно мляко е пък десертът в средновековното меню, който се предлага с мед, петмез, рачел или сладко от горски плодове.
Предстои Общинската агенция по туризъм “Царевград Търнов” със съдействието на местните ресторантьори да наложи като марка средновековната търновска кухня и да я превърне в още една от местните туристически атракции на Велико Търново.
Тайната на кулинарната мода през средните векове била в подправките - колкото повече били те в едно ястие, толкова то ставало по-предпочитано, казва доц. Лазаров. Той е издирил рецепти, в които се слагат дори до 17 различни миризми.
Недоимъкът и гладът са били добре познати на предците ни, но когато е имало слука и добри времена, преяждането никак не им е било чуждо, разказва историкът гастроном. За да подкрепи тезата си, той дава за пример поучителни слова по църковните паметници, които съветват: „Чревоугодничеството е един от седемте смъртни гряха.“
Археологическите открития подсказват за старинни рецепти като сготвена телешка глава, например. Фактът, че често били намирани множество раздробени черепни кости от едър рогат добитък и свине, подсказвал само едно - главите на животните били превръщани във вкусни ястия.
И ако отначало „главичките“, обилно овкусени с всякакви подправки, се харесвали само на бедното простолюдие, с течение на времето техните хранителни предпочитания били иззети от богатите боляри.
Може да е парадоксално, но е факт - наглед простичките ястия станали изискани специалитети дори в царския дворец, разказва доц. Лазаров.
Лично той е майстор на „телешка глава в шкембе“, „яхния от булгур и леща“, „ръсеница“, „гюзлеми“ и още куп кулинарни шедьоври от Средновековието. За да е още по-автентично всичко, доцентът “съживява” вкуснотиите в старинни съдове и на огън така, както преди векове са го правели предците ни.
Оказва се, че сачът, който днес предпочитаме, за да си приготвим печиво по здравословен начин, е познат на старите българи от далечни времена. Тогава месото се готвело в специални глинени съдове, наречени подници, които много приличат на огромни сачове.
Подниците били част от всекидневието, наричали ги подвижни пещи. При изпичането им не се използвали иглолистни дървета, тъй като те придавали горчив вкус на храната. За да бъдат готови за употреба пък, подниците съхнели по два месеца.
В някогашните сачове редовно се готвело задушено месо със зеленчуци - обикновено свинско, говеждо, телешко, овнешко, козе.
Пилешкото месо далеч не било единственото птиче, готвено от българите - има данни от Х век дори за специалитет от щъркел, поднесен на царското семейство. Като цяло обаче предците ни не били любители на дивечовото месо, предпочитали тлъстите мръвки.
Простолюдието се изхранвало с вътрешностите на животните. С течение на вековете месото често присъствало на народната трапеза, което още веднъж доказва силното развитие на скотовъдството.
Дори обикновен войник, когато тръгвал на битка, черпел цялото село с опечени един вол, десет овце, десет прасета и безброй кокошки.
Българският мед и восък, житото ни и сиренето са били продуктите, които чуждоземците добре познавали благодарение на търговците, минаващи през нашите земи.
Млякото и млечните продукти, независимо дали са от кобила, овца, коза или крава, са били основна част от храната на средновековните българи, твърди доц. Лазаров.
Българското сирене е било много ценено в Константинопол и в други краища на Европа, докъдето е достигало чрез венецианските и дубровнишките търговци. Било е известно на Стария континент под името брънза, откъдето идва руското “брынза”. Според хрониките брънзата е била достойна дори за императорската трапеза.
По думите на доцента, в селата кухнята е била най-обикновена и дори примитивна, но изключително вкусна. През април и май реколтата от предходната година обикновено привършвала.
Това било голямо изпитание и затова хората на Балканите от най-дълбока древност открили изключителните качества на зелените диворастящи треви и билки като магданоз, лапад, киселец, лопуш, лобода, коприва, които постепенно култивирали.
Така храната била съчетание на витамини, жизнено важни за физическото и душевно оцеляване на хората след трудните, оскъдни и студени зими.
От тогава датира и поговорката “Хванахме се за зелено”, т.е. “Загърбихме лошото, а храна се намира по двора и поляните”.
Основни храни през Средновековието са били зеле, нахут, тогава наричан сланутък, грах, леща, бакла, просо, ечемик, овес, ряпа, по-рядко елда и ръж. Със сушен нахут, който е накисвал във вода, за да набъбне, е оцелявал по време на своето отшелничество в пещерата св. Иван Рилски.
Кашите замествали хляба, казва историкът. От зърнените култури и дори от брашното българите основно приготвяли яхнии и каши. Пример за това е т.нар. триеница или ръсеница, която в луксозния си вариант се приготвя с брашно, мляко, захар и ядки.
По-бедните са сварявали топчета тесто в подсолена вода, които след това по подобие на съвременните макарони са сервирали със сирене, разказва историкът.
Безквасните питки се замесвали само с брашно, сол и кладенчова вода, а след това се изпичали, като се засипвали с гореща пепел. Дори изтънчен византийски сановник през 1174 г. се оплаква, че хлябът в София целият е в пепел и твърд като камък.
Правели се и типичните самуни - големи бели хлябове от фино брашно, които били толкова големи, че един от тях можел да нахрани по 20 яки мъже. По онова време в България се появява и първата пица “Калцоне” под формата на хлябове с различни видове пълнежи.
Теофилакт Охридски например пише за хлебчета, пълнени с риба. До ден днешен се приготвя лучник или зелник с пълнеж от задушени зеленчуци, сирене и яйце или пък с месо, разказва като добър познавач на средновековната кулинария доц. Иван Лазаров.
Подправките са били широко разпространени през Средновековието. Хората отлично са познавали и са използвали черен пипер, дафинов лист, карамфил, дори шафран, който тогава бил много евтин.
Целината е присъствала в почти всяко ястие, защото придава леко солен вкус, а солта тогава е била скъпа. До навлизането на картофите пащърнакът също е бил основна култура. Кисел вкус на ястието придавали с добавянето на зелени джанки или на триля - винени дрожди или винен камък.
