Лютеница с аромат на печени чушки и фини розови домати, доматена супа, кьопоолу, пити с чушки, сладка от патладжан и торти от пиперки
Автор: Калина Каменарова
оплетоха в аромати и вкусове площада на село Куртово Конаре, община Стамболийски, в седмото издание на Фестивала на чушката, домата, традиционните храни и занаяти. В навечерието на феста цяла нощ местната майсторка Керанка Благоева и приятелката й Йовка Шивикова са варили лютеница в огромна тава и са готвили прочутата куртовска доматена супа.
Пред тяхната маса на фестивала се изви дълга опашка за филии с лютеница и доматена супа, а някои се нареждаха по два пъти и си облизваха пръстите. Тайната е в подправките - сложете повече кимион, а другата тънкост е олиото - налива се на око, за да поеме и да не остане на повърхността, разказва Керанка, която освен че е майсторка на лютеница, от 30 г. с Йовка и други жени от селото пеят в самодейния хор към читалището.
Разбира се, една от тайните на куртовоконарската лютеница са зеленчуците - традиционната за този край куртовска капия и розовият домат, които жените отглеждат в дворовете си. А рецептата за лютеницата се предава от поколение на поколение.
„Това е знание, което хората са съхранили в семействата си, макар че глобализацията изтрива много от него - по данни на FAO 75% от растителните сортове, използвани за храна, са изгубени безвъзвратно. Днес 60% от храната в света се базира само на три зърнени продукта – пшеница, ориз и царевица", казва доц. Десислава Димитрова от БАН, която е координатор за България на световната организация Slow Food.
„Този процес е особено опасен на Балканите и в частност в България, където обезлюдяването на селските райони, изоставянето на земята, заграбването й за неселскостопански нужди и застаряването на населението по селата са различните лица на слаби национални икономики. Загубите се ускоряват от формалното и механично адаптиране на националното законодателство към европейската рамка, като не се отчита необходимостта от запазването на занаятчийските производства като част от националната идентичност.
Мантрата "ЕС не ни позволява това или онова" също не е вярна - общата селскостопанска политика поставя акцент върху малките производители и биоразнообразието", казва доц. Димитрова.
А в България по-голямата част от производителите са дребни стопани - по данни от 2010 г. 82.6% или 294 959 фермери използват обработваема земя с размер под 2 хектара и така издържат семействата си.
Според доц. Димитрова правителствата не провеждат националноотговорна политика и не проявяват далновидност за опазване на традиционните храни. „В Италия например има над 4500 традиционни храни и държавата ги защитава. Всеки географски район номинира такива продукти и ястия, а в комисията, която ги оценява, има представител на Министерството на културата - те са осъзнали, че традиционните храни са част от културата на страната", обяснява координаторът на Slow Food.
Друг въпрос е дали местните общности припознават като ценни сортовете и традиционните храни, които произвеждат от години. А Куртово Конаре може да се похвали с десетки местни, стари сортове. Освен розовия домат и куртовската капия, тук хората от векове отглеждат праскови "Червена куртовка", стари сортове круши и ябълки "Куртовка", които са много ароматни, подходящи са за печене и са много трайни - издържат цяла зима и чак до юни, тъй като по естествен път се покриват с восъчен налеп. Ябълката е дребна, но дава много голям добив.
Наскоро в градините на селото е бил открит и местен сорт фасул, наричан от ботаниците "Лунен боб", популярен много в Америка и Испания. В Куртово Конаре го отглеждат 5-6 семейства и го наричат "Попски фасул". За разлика от смилянския боб, зърната на този са плоски, но при варене набъбват двойно и имат отличен маслен вкус, което прави боба подходящ за салати.
Жените в Куртово Конаре всяка година събират семе от най-едрите и узрели домати, капии и други зеленчуци, за да може на следващата година да ги засеят отново. Събираме семена и за семенна банка, разказва секретарят на местното читалище "Любен Каравелов 1897" Емилия Шушарова, благодарение на чиито усилия Фестивалът на чушката, домата, традиционните храни и занаяти се провежда за седма поредна година.
В първите години от съществуването си фестът се организира с проектно финансиране от неправителствени организации, като целта е да се подпомогне местния поминък. От миналата година фестивалът се прави от организационен комитет, подкрепен финансово от община Стамболийски, кметството в Куртово Конаре, местни дарители и в него се включват много доброволци и приятели на читалището.
А селото никак не е случайно - то е прочуто със земеделието си още от XIX век. През 1894 г. в мелницата на Александър Димитров е смлян първият килограм червен пипер в България. Две години по-късно в селото са отгледани първите ранни домати в България, пренесени от Цариград пак от Александър Димитров. И в момента в региона най-развити са производството на зеленчуци и плодове и преработвателната промишленост.
През миналата година местният розов домат и ябълката „Куртовка” са вписани в Световната съкровищница на вкусовете на Slow Food. "Куртовската капия е признат сорт, който е основа за много богата селекционна дейност. В Инстиута по зеленчуковите култури "Марица" разработват куртовска капия на основата на стари сортове, които се подобряват", казва доц. Димитрова.
Пиперките не са много едри, но са месести и вкусни. Жените в селото разказват, че куртовската капия е много харесвана в района на Кърджали и в Турция. А куртовският розов домат не е признат за сорт досега.
"Постъпките за признаването му трябва да дойдат от хората, които го гледат. Работим в партньорство със Земеделското министерство, за да актуализираме списъка към мярката за подпомагане на местни сортове и породи, така че в него да се включат сортове, признати от Изпълнителната агенция по сортоизпитване, апробация и семеконтрол. Става дума за сортове, свързани с местна общност, както е в Куртово Конаре, които не просто са намерени някъде, а се отглеждат устойчиво от десетилетия и ако се включат в този списък, хората биха могли да получат и подпомагане по мярка 10 "Агроекология и климат" от ПРСР 2014-2020 г. Ако в Куртово Конаре решат да направят маточна овощна градина и отгледат посадъчен материал, могат да кандидатстват и за сортовете на куртовската ябълка и праскова", смята доц. Десислава Димитрова.
Нещата пак опират до обединяването, а то е трудно заради отрицателните нагласи към създаването на кооперативи. Спомените на хората за кооперирането са лоши и в духа "Повече ни взима, колкото ни дава". В същото време традиционните производства у нас обикновено не са обект на пазарна реализация, затворени са в семействата, а производителите не възприемат себе си като бизнес субекти.
Колкото жени живеят в Куртово Конаре, толкова рецепти за лютеница ще чуете. "Хората не работят заедно - например да правят лютеницата по най-добрата изпитана рецепта, с общ изглед на бурканчетата, а действат самостоятелно. Ако се обединят и работят заедно, икономическият ефект ще е много по-голям, а оттам ще нарасне и самочувствието им на производители", казва доц. Димитрова.
За най-добра лютеница на тазгодишния "Куртово Конаре фест" бе обявена тази на София Манчева и Нели Кръстева. Двете жени за втора година спечелиха приза "Царица на лютеницата" в надпревара с още 19 майсторки. София и Нели си помагат - първата осигурява от градините си куртовската капия, а втората - розовите домати.
Двете знаят рецептата за лютеницата от своите баби и я приготвят с 10 кг домати, 10 кг чушки, 4 кг патладжани и 2 кг моркови. Варят зеленчуците до омекване, после минават сместа през машина, за да се отделят семките и люспите. Пюрето се изварява още, а в него се добавят литър олио, кимион и черен пипер. Лютеницата е готова, когато толкова се сгъсти, че може да се маже на филия.
