Добрата термична обработка цели унищожаванто на причинителя на ботулизма, както и на вируса на Африканската чума по свинете
Автор: Десант
Открай време отглеждащите животни в домашните си стопанства след заколването им често затварят месото в буркани. И тази практика продължава дори и след масовото навлизане на фризерите в домакинствата. Предимствата на консервираната мръвка е, че тя е готова да бъде поднесена на трапезата и понякога спасява положението, когато ни дойдат внезапно гости.
Но пристъпвайки към такова консервиране на месо, трябва да имаме предвид някои правила, които ще гарантират, че зимнината е направена както трябва и консумиращите я ще бъдат предпазени от евентуално хранително отравяне.
Ето какви изисквания трябва да се спазват на всяка цена:
За човешка консумация може да се използва само месо, добито от здрави животни, заклани в райони свободни от африканска чума.
Болните от АЧС свине отказват храна и проявяват клинични признаци като депресия, загуба на апетит, ускорено и затруднено дишане, секреция от носа и очите и смущения в координацията на движенията. При женските има риск от аборт във всеки стадий на бременността. Често се наблюдава повръщане или запек, други имат кървава диария. По крайниците и ушите се появяват подкожни кръвоизливи. Често настъпва кома и смърт. Заболеваемостта и смъртността може да достигнат 100%.
В случай, че се наблюдават някои от признаците, е необходимо да се извика ветеринарен лекар!
По време на целия процес - от клането на животното до приготвяне на крайния продукт (бурканите с месо), е необходимо да се спазват високо ниво на хигиена при отделните операции и високо ниво на лична хигиена!
Нужно е например: да се осигури топла вода и миещи препарати; да се почистват и измиват старателно всички ножове, съдове, буркани, капачки и др.; всички хора, ангажирани в процеса, да измиват ръцете си между отделните манипулации, а след приключване на работата (приготвяне на бурканите) да сменят облеклото си и да почистят и дезинфекцират добре целия терен, или мястото на който/което е извършено клането на животното и транжирането и консервирането на месото.
Защо е важна добрата термична обработка? Тя има две основни цели: унищожаване на причинителя на ботулизма – Clostridium botulinum (живите бактерии и техните спори) и на вируса на АЧС, който се унищожава при температура не по-ниска от 70° С за минимум 30 минути.
Известно е, че вегетативните форми на Clostridium botulinum са неустойчиви на външни условия; спорите му са изключително устойчиви и преживяват в околната среда с години, а при 100 ° С преживяват до няколко часа; токсинът е термолабилен.
Затова:
- преди консервиране на месото, то трябва да се обработи термично не по-малко от 40-50 минути;
- за да се унищожат спорите на причинителя, е необходимо автоклавиране при 121°С – за 1 минута, 115°С за 4 минути, 110°С за 13 минути или 105°С за 40 минути (приложимо при промишленото консервиране), а при домашното консервиране – е необходима обработка при температура по-висока от 100°С, за повече от 50 минути;
- ботулиновият токсин се унищожава за 10 минути при 80°С. Затова е желателно, преди непосредствена консумация домашно консервираните храни (в случая месото) отново да се обработват термично!
Добрата термична обработка при консервирането на месото цели и унищожаването на вируса на африканската чума, който е изключително устойчив. За целта е необходимо бурканите с месото да се варят при постоянно висока температура за продължително време. При достигане на температура минимум 100°С – варенето трябва да продължи още с 50 минути задръжка при варенето!
