Дядо Епифаний се е развихрил в кухнята, за да прави своето имам байълдъ
22 Ноември 2011, Вторник
Вече три години една уникална готварска книга, издадена засега на гръцки, английски и руски, продължава да е хит
Автор: Руми Борисова
сред любителите на изтънчената кулинария. Скоро тя ще се появи и на немски език, а усилено текат преговори да бъде преведена и на български. Между нейните корици са скрити светогорските тайни от кухнята на монасите, обитаващи земната градина на Пресветата Богородица.
От страниците на тиражното издание ще се запознаем с част от менюто на атонските отци – такова, какво е приготвяно и преди стотици години. Експертите определят ястията им като изключително здравословни, като по характер те представят типичната средиземноморска кухня.
Всеки може да ги нарича както си иска: монашески, светогорски или традиционни – съгласява се авторът на книгата отец Епифаний, но подчертава, че по-важното е, че описаните от него ястия не разболяват, а лекуват. Доказано е, че това са гозби, които свалят високо кръвно, намаляват нивата на холестерола, лекуват и други болежки.
И тъй като 200 дни в годината братята се отдават на пост, затова и в гозбите им няма месо. Рецептите основно са за ястия от риба, варива и зеленчуци. Под всяка една от тях се мъдри и по някоя пословица, поговорка или цитат от Светото писание. Любимата поговорка на Епифаний например звучи така: „Мъдрите готвят преди да огладнеят децата им”.
Възрастният монах е събирал тези мъдрости, както и опита си в готвенето, повече от 35 години в Атонските манастири. Той не е ходил в готварско училище, но се е учил от традицията и богоугодния начин на хранене на събратята си, обитаващи твърдината на православието Атон. Неговите кулинарни съвети са прости.
„Лукът трябва да се задушава на нежна топлина, с голямо търпение до тигана, докато излишната вода си отиде, а ситните резенчета станат розово–кафяви“ – съветва старият магер, както наричат готвачите в манастирите. И с благоговение допълва: Докато приготвяме храната, през цялото време – от събирането на продуктите, през нарязването, посоляването и докато се готви и сервира, ние винаги трябва да насочваме нашите мисли към тези, за които правим всичко това: хората, които обичаме.
Всяко едно нещо в готвенето е израз на нашата любов към тях. И на желанието ни да се молим Богу за тях. Благодарение на нашата любов към тези, за които готвим, ние не трябва да се страхуваме от грешки. Нашата любов към другите ни води в създаването на вкусни ястия. Затова до дълбока старост всеки човек помни ястията на своята майка, защото тя е готвила за детето си с любов.
„Иска ми се на всички, които държат книгата в ръцете си, освен да им помогна с рецептите си, да ги науча да станат чрез готвене още по-близки с тези, които обичат. Отворете дома си, поканете приятелите си и гответе заедно, а после заедно седнете на масата, полейте храната с хубаво вино и се радвайте…”, съветва от сърце светогорският монах-кулинар.
Той припомня думите на св. апостол Павел: „Радвайте се с тези, които се радват“ и обяснява, че всички щастливи и радостни моменти в живота ни са придружени от добра храна и хубаво вино. Но блаженият Павел съветва: „Плачете с ония, които плачат“ и припомня как болен човек може да оздравее от топла рибена супа, направена от ръцете на някой загрижен за него.
Св. Йоан Лествичник пък казва, че по време на готвене готвачът трябва да има предвид, че той служи на ангелите, че готви за тези, които се молят, че всички да имат едно. И освен на кулинария дядо Епифаний учи: „Молете се, молете се и докато готвите”, като обяснява, че монашеската храна е вкусна, защото монасите се молят за спасението на душите на всички хора.
Книгата е написана така, че даже някой, който никога не е заставал до печката, ще може да приготви блюдо, от което да си оближеш пръстите. Отецът отваря модерен мобилен телефон и показва есемес от негов приятел. Човекът му благодари за рецептите и разказва как с негов приятел решили да си сготвят имам байълдъ по монашеската рецепта. Само не си написал колко време да се пече във фурната, накрая все пак направил бележка самоукият готвач, който хващал черпака за първи път.
Атонският монах Епифаний Милопотамски проявява интерес към готвенето още като дете. Като монах няколко години се подвизава в светогорския манастир „Св. Павел” и там помага в приготвянето на храната за братството. През 1990 г. пренася своя монашески живот в Милопотамския скит , който е под опеката на Великата лавра.
Когато се настанява там, обителта е западнала и изоставена. Отец Епифаний се заема да я възстанови и да й вдъхне нов живот. Помага му монахът Йоаким. След 1992 г. двамата възраждат и друга вековна традиция – създават масиви лозя и правят изба за производство на екологично чисто вино със запазената марка „Милопотамос” от Атон.
Винарната вече е много популярна, а вината – бели и червени, са търсени не само на гръцките, но и на чуждестранните пазари. Благословени са да служат за Свето причастие, но и да стоплят душата на всеки ценител. Скоро кулинарната книга на дядо Епифаний и вина от неговия манастир ще се продават в специализиран магазин в центъра на София, който благочестиви търговци отварят специално за стоки, произведени в български и балкански манастири.
Имам байълдъ по светогорски
За 10 порции са необходими 10 големи патладжана, 6-7 глави кромид и 5-6 средно големи главички чеснов лук, 250 г зехтин или олио, 8-10 пресни домата, 10 листенца прясна мента, връзка магданоз, листенца ароматен босилек, сладък червен пипер и черен пипер на вкус, малко кимион и сол.
Почистваме патладжаните от дръжките и ги обелваме от кората на ивици по дължина. След това ги нарязваме пак по дължина на кръст, като ги оставяме откъм дръжката поне 2 см неразрязани, за да не се раздели синият домат на части. Посоляваме ги и ги оставяме да престоят 3-4 часа. Преди да ги сготвим, измиваме патладжаните отново, за да отстраним излишната сол и отново ги оставяме да се отцедят добре.
В подходящ за пържене съд наливаме по-голямата част от олиото и след като то се сгорещи, пържим патладжаните от всички страни равномерно до порозовяване, като ги обръщаме внимателно. Ако преди това не сме ги изцедили добре, влагата, останала в тях, може да ни създаде проблеми с кипящата мазнина.
Нарязваме на ситно чесъна и кромида и ги запържваме на слаб огън. Когато лукът придобие златист цвят, наливаме чаша вода, добавяме смлените домати и подправките и усилваме огъня.
Когато съдържащото се в тавата кипне, го сваляме от огъня и с помощта на дълбок черпак го разстиламе равномерно върху подредените в тава патладжани, така че напълно да ги покрием. Поръсваме ястието с нарязаните на дребно магданоз, мента и босилек и слагаме да се пече в предварително загрята до 250 градуса фурна. Щастливи са рабите Божии.
