Тези дни много бе коментирано едно проучване за съдържанието на продаваната в търговската мрежа майонеза.
Ще съм благодарна, ако разкажете повече за резултатите от него.
Добринка Господинова,
Русе
В САЩ, Европа и България под майонеза се разбира подкиселена водно-маслена емулсия с добавен яйчен прах. Задължителни компоненти са растително масло, яйца и/или яйчен прах и натурална киселина (лимонена, оцетна, малеинова) и вода. В някои страни е позволено добавянето на подсладители, сол, подправки, натриев глутамат, емулгатори (лецитин или стеарати), ЕДТА и натриев бензоат. Според стандартите във Франция и САЩ задължително в майонезата трябва да има минимум 65% растителна мазнина. Според по-общите разбирания мазнината може да варира от 40 до 80%.
Нека припомним, че домашната майонеза се приготвя само от яйца и олио, като се овкусява единствено със сол и лимонтозу.
Майонеза със съдържание на мазнина под 50% някъде се обозначава като „нискомаслена” или „диетична”. В много държави е препоръчително продуктът да се разфасова в опаковки с модифицирана газова атмосфера за намаляване на риска от развитие на бактерии, запазване на маслената емулсия от окисление и повишение на срока на трайност. В Белгия още от 1955 г. действа закон, според който майонезата трябва да съдържа най-малко 80% мазнина и 7,5% яйчен жълтък.
У нас няма действащ единен стандарт за този продукт, но българите са свикнали с определени негови външен вид, консистенция и вкус. През последните години на пазара обаче навлизат и нови асортименти като „вегетарианска майонеза”, които не съдържат яйца.
Проучването на „Активни потребители“ обхваща 16 марки. Тестовете са показали, че съществува пълно разминаване на наложената в България рецептура с известните международни стандарти. Вместо 65 – 80% масленост, у нас декларираните стойности са средно 34,4%. Измерените са и още по-ниски – 27,6%. Подобни майонези би трябвало да се наричат „супернискомаслени”. При 8 от марките, което е половината от всички, установените мазнини са по-ниски от декларираните от производителите и явно обяснението е просто – пестене на пари чрез влагане на по-малко олио. Най-ниската измерена стойност е само 6,5% при продукт на ЕТ „Николина Алендарова“ – Стара Загора, продаван в „Метро“, което може би е рекорд в световен мащаб.
Що се отнася до водното съдържание, то известните стандарти допускат влагане на малки количества вода в майонезата. В българските „майонези” резултатите сочат съвсем друго. Усреднено в тях има... 58,3% вода. В 9 от продуктите тя надхвърля 60%, а рекордьор с 81% е „Атлантик Ко“ ЕООД от Пордим. Подмяната на растителното масло с вода (както и други съставки) на пръв поглед е просто търговска тактика с икономическа цел. Това хитруване обаче може и да не е безобидно. Високото водно съдържание създава благоприятни условия за развиване на болестотворни бактерии, които са директен риск за потребителите. Допълнително, в такива продукти драстично се повишава окислението на мазнините. Това води до натрупване на токсични и канцерогенни вещества, имащи в дългосрочен план отрицателен ефект върху здравето на хората.
От „Активни потребители“ отбелязват, че първоначалният им план не е предвиждал измерване съдържанието на въглехидрати, защото в майонезата такива не би трябвало да има, с изключение на минимално количество захар, прибавена като подправка. От прегледа на етикетирането обаче се установява, че във всички марки, без изключение, има добавени нишесте и две технологични добавки (Е412 и Е415 – гума гуар и гума ксантан), представляващи по същество също въглехидрати. Допълнително, според етикетите в много търговски марки има добавени допълнително и захар, и/или други подсладители. Използваните у нас нишесте, добавена захар, гума гуар и гума ксантан не влизат в рецептата на нито един международен стандарт!
В заключение е направен изводът, че по същество повечето търговски марки майонеза, продавани в нашите магазини, представляват водно-нишестена емулсия с добавено растително масло, киселина и подправки, а понякога и яйца.
