Вижте какво установи проучване на потребителската асоциация
Автор: Десант
Шпековият салам с името „Бургас“ е част от комунистическото минало на България. Както и много други останки от историята той се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Ако мислите, че това определение е пресилено, то как тогава може да се обясни, че само в търговските вериги, намерихме лесно 25 марки, от различни производители, носещи името на Бургас, а вероятно сме пропуснали поне още толкова.
С тези думи „Активни потребители“ започват представянето на резултатите от направения от тях тест на култовия колбас.
Рецептата за него е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е предприятието „Родопа“ - Бургас. Според сведения на бивши служители от завода техния шпеков салам се е ползвал с голямо уважение в страната най-вече поради строгото спазване на качеството на продукцията, нещо което обичайно не беше силна страна на социндустрията.
Репутацията е завоювана и много месопреработватели искат да се възползват от утвърденото в миналото име. Сега пазарът е затрупан от колбаси с „Бургас“ в името. Тези салами, предлагани от различни компании, като цяло слабо си приличат по външен вид, вкус и консистенция. Според спомените на по-възрастното поколение, настоящите колбаси „Бургас“ нямат нищо общо и с техния именит предшественик.
Оригиналната рецепта
Тя е възстановена по спомените на работници от „Родопа“-Бургас, както и съгласно изискванията на действащия тогава, а за отбелязване и сега, стандарт БДС 18-86. Рецептата е много проста: едросмляно (3 до 30 мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки! Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина.
Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой. От съвременна гледна точка това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност. Тя е лесна за изпълнение, дори с елементарно технологично оборудване и няма никакви причини производителите да се отклоняват от автентичната технология.
Разбира се, има едно изискване, което прави оригиналната рецепта трудна за изпълнение по финансови съображения – основната суровина трябва да е месо!
Критерии за оценка на качеството
Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, можем да оценим доколко сегашните наследници, носещи името Бургас, съответстват на оригиналния колбас. За целта от „Активни потребители“ са разработили скала от 6 критерия. Те са съответно:
Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално произведени полимерни въглехидратни суровини които не се срещат в оригиналната рецепта. Тези компоненти съществено изменят хранителния профил на колбасите, в които нормално не присъстват подобни въглехидрати с растителен произход.
Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки като декстроза и др. – също с растителен произход. В месото няма такива източници на прости въглехидрати. Те влияят върху физиологията на хората, например при децата, диабетиците и др.
Оцветителите се влагат за подобряване на външния вид на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от използваните оцветители имат неприятни странични действия.
Животински субпродукти – към тях спадат всякакви нетипични, а понякога и нормално неядливи, части от животинската анатомия като кожи, хрущяли, вътрешности, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което едва ли някой потребител би искал да погледне и подуши в изходно състояние.
Индустриални суровини. Към тях спадат например протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, животински и всякакви подобни добавяни само поради напонятните желания и разбирания на някои технолози.
Мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса. Добавянето му е признание, че без него колбасът съвсем не става.
Наличието на всяка една от изброените 6 категории, добавя по една точка към оценката на качеството, Колкото повече точки събере съответния колбас, толкова по-далече от оригинала е неговата рецепта.
Защо оценката не включва някои технологични добавки?
„Това са добре познатите ни Е-номера, които повечето потребители възприемат негативно. В тази публикация няма да водим дискусия за Е-номерата, защото съвременното производство на храни е свързано с тяхното използване, независимо от нашите философски възгледи за това. Дори в оригиналната рецепта за шпеков салам Бургас присъства консерванта натриев нитрит, който впрочем се употребява в тази роля от много векове.
Някои по-съвременни вещества, включително антиоксидантите и регулаторите на киселинността са почти задължителен атрибут. Други, като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите се добавят заради способността да задържат вода, което е трик за намаляване на себестойността.
Влагането на всичко изброено в колбасите цели постигане на различни свойства, и е строго индивидуално. Навлизането в подробни анализи на всяка рецепта излиза извън рамките на нашето изследване“ - обясняват от „Активни потребители“.
Резултати
В проучването са включени 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието „Бургас“. Закупени са по метода „таен клиент“ от търговската мрежа в страната. От потребителската асоциация, извършила проучването не претендират за изчерпателност и правят уговорката, че вероятно съществуват и други подобни салами, които не са открили.
Оригиналната рецепта, както вече бе изяснено, включва само 4 съставки: свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. Оказва се обаче, че в съвременните колбаси „Бургас“ присъстват средно... 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече.
Рекордьор е продуктът Аро на „Метро“ с 23 съставки, описани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас резерва със 7.
Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др.
Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
Месо, но не съвсем
Ето и примери за нетипични месни съставки, които се влагат в днешните салами „Бургас“:
• птиче месо
• пилешко месо
• свински сърца
• свински кожички
• свински колаген
• механично отделено свинско месо
• механично отделено птиче месо
• свински хемоглобин
• животински и млечен протеин
Вегетарианска мода
А ето и примери за растителни съставки, които се влагат в салами „Бургас“:
• картофено нишесте
• целина
• растителни фибри/ без глутен
• соев протеин
• соеви фибри
• пшенични фибри
• овесени фибри
• синап
• концентрат от червено цвекло
• хидролизиран растителен протеин
За повече вода
Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в салами „Бургас“:
• карагенан
• трансглупаминаза
• гума арабика
• гума ксантан
При анализа на колбасите е установено, че някои компании произвеждат повече от една марка с наименование „Бургас“. Рекордьор е Белла България АД с цели 6 продукта. Те се различават по рецепта и съответно по оценката на качеството.
Остава да повдигнем въпросът за милион – какво е всъщност салам „Бургас“? Ако 6 различни рецепти на един и същ производител могат да носят еднакво наименование, то тогава може би трябва да се обърнем към авторите на речници и енциклопедии, да добавят ново значение на названието „Бургас“, отбелязват „Активни потребители“.
Някои изводи и препоръки за потребителите
Колбасите, съдържащи в наименованието „Бургас“, са най-разпространените шпекови салами на пазара. Съществуват компании, предлагащи повече от една търговска марка с това име;
При налична автентична рецепта и действащ БДС 18-86, съвременните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те всъщност и не твърдят, че се придържат към БДС и в действителност от миналото в употреба е само известното име на продукта;
Налични са множество, и изключително разнообразни, рецепти за шпеков салам Бургас. Общо при повечето от тях е добавянето на съвременни технологични добавки и индустриално произведени суровини, заместители и животински субпродукти. Оригиналната рецепта от миналото е напълно пренебрегната и подменена;
Трябва да започне сериозен разговор по темата кой и как може да използва наименованието „Бургас“ в името. Сегашният хаос вреди на месопреработвателния бранш.
Предложената от нас система за оценка на качеството позволява на потребителите да се ориентират колко далеч от автентичната рецепта е съответния съвременен колбас;
Нашата препоръка е потребителите на консумират салами с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5, т.е. 20%;
Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама въпреки, че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане и с характерна мозаична текстура. Последното се дължи на използването на едросмляно месо, най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология;
Като потребители ние може да стимулираме желанието си да консумираме качествени колбаси като не купуваме ерзац-салами натъпкани със заместители и индустриална химия.
Проблемът с лошото качество на шпековите колбаси, произвеждани в България, трябва да се адресира чрез действия от страна на Българската агенция по безопасност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.
