В миналия брой ви разказахме за млякото и неговите хранителни и лечебни качества. Сега продължаваме темата с видовете млечни продукти и техните ползи за човешкия организъм
Кравето прясно мляко поради своите хранителни и вкусови качества е най-консумираната храна в света. Важно е да се знае, че суровото пълноценно краве мляко е най-богато на витамини, особено когато е току-що издоено. Въпреки това, то не трябва да се използва като храна за масова употреба поради опасността от интоксикации и разпространяване на инфекции чрез него. Това налага то да бъде консумирано сварено, пастьоризирано или стерилизирано.
Пастьоризираното мляко най-добре запазва ценните си качества. Под пастьоризация на този продукт се разбира термична обработка в пределите от 63 градуса до температура, близка до точката му на кипене. С нея се цели да се унищожат всички вредни за здравето на човека микроорганизми, рязко да се намали микрофлората в млякото, като по възможност по-пълно се запазят естествените му физико-химични свойства и да се удължи неговата съхраняемост.
Стерилизацията на млякото пък е метод, който дава още по-добро обеззаразяване на продукта. Почти напълно се убиват спорите по повечето устойчиви на топлина микроби. Температурата при този процес се повишава от 104 до 112 градуса и се задържа 20-60 мин. След това млякото добива вкус на варено, а цветът му става слабо кафяв.
Обезмасленото мляко пък се различава от пълноценното по това, че от него са отнети не само маслото, но и витамините А и D. Всички останали съставки обаче са запазени. То е приятно на вкус и е предпочитано и от здрави, и от болни хора. Трябва да се знае обаче, че продължителното хранене само с такъв вид мляко може да е опасно, защото може да доведе до авитаминоза А и D.
Млякото на прах се получава чрез изсушаване на краве или друго такова до 5 процента вода. Пастьоризирането му трябва да става при 85-87 градуса. Преди изсушаването се сгъстява на вакуум апарат.
Когато прясното мляко се остави да престои, на повърхността му се образува значителен пласт, наречен сметана. Това са мазнините, които изплуват на повърхността. Получената при центрофугиране сладка сметана съдържа 40 процента мазнини. Освен това в нея има и 3 процента млечна захар. Богата е на витамин А и D.
Маслото пък се дели на два вида, в зависимост от начина, по който е приготвено – от прясна неферментирала и от ферментирала сметана. Като хранителен продукт то има значение с голямата си калоричност. В диетично отношение е ценно с вкусовите си качества и аромата, които придава при приготвянето на сладки и ястия. Освен това е много добра храна за малките деца и подрастващите поради съдържащите се в него витамини.
Киселото мляко е един от най-разпространените продукти не само в нашата страна, но и в целия свят. Близо 2/3 от млякото, предназначено за консумация в градовете на страната, се използват именно под тази форма.
Произходът на българското кисело мляко все още не е изяснен. Най-правдоподобно обаче е схващането, че предпоставките за неговото възникване водят началото си от древните траки. Върху опита на траките се налага и този на славяните, а по-късно и на дошлите български племена. След като те започват да водят уседнал живот, обичаят да правят кумис отпада, но вероятно неговата технология е оказала влияние върху преработването на млякото.
Киселото мляко влияе върху обмяната на веществата със съдържащите се в него белтъци. Върху нервната система оказва косвено успокояващо действие чрез подобряване функциите на храносмилателния тракт и намаляване продукцията и всмукването на токсични вещества от дебелите черва. Подобрява секрецията на смилателните жлези, поощрява дейността на панкреаса, засилва резорбцията и перисталтиката на червата, подобрява дефекацията, докато прясното мляко има запичащ ефект.
През 1966 г. е установено, че киселото мляко предизвиква свиване на жлъчния мехур и може да се използва при рентгеново изследване на този орган.
Сиренето се получава от най-важните съставки на млякото чрез подсирване с мая или чрез пресичане с киселина. Понастоящем в света се приготвят над 400 вида от този млечен продукт. Техният асортимент продължава да се увеличава. В страната ни най-много се консумира бялото българско саламурено сирене. То заема около 80 процента от цялото ни сиренарско производство.
Като диетично средство сиренето се назначава рядко, но обикновено се дава на болни с лош апетит, изтощение, анемия, хиповитаминоза, хипопротеинемия, гастрити с намалена секреция.
Кашкавалът в нашето сиренарско производство заема второто място. Приготвянето му у нас е започнало най-напред в Добруджа от майстори евреи. Предложената от наши учени технология за получаване на този изключително вкусен млечен продукт, която се състои от пастьоризиране на млякото и внасяне на чиста закваска, предпазва от инфекции и интоксикации.
