Това е продукт, получен чрез сгъстяване на белтъците в млякото, мътеницата или суроватката.
Изварата е предназначена за консумация в прясно състояние или за приготовления на други кулинарни изделия. В зависимост от начина на пресичане на млякото, различаваме киселинна и сирищнокиселинна извара, а по съдържанието на мазнина – безмаслена и пълномаслена.
Суроватъчната извара, за разлика от другите видове, съдържа само разтворими белтъци. Според БДС съдържанието на вода в нея трябва да е до 75 процента, солите – до 5 процента и киселинност под 250 градуса Т.
Това е евтина млечно-белтъчна храна, полезна за деца, възрастни и болни, страдащи от нарушение на обмяната на веществата. Като източник на множество полезни за организма вещества, изварата има голямо диетично и лечебно значение.
