Чудото със зелена плесен беше хит на световното изложение в италианския град Бра
Автор: Камен Колев
Световни експерти по сиренето от Холандия, Франция, Италия, Испания, Великобритания и други страни дойдоха специално на Световното изложение „Cheese 2015" в италианския град Бра, за да посетят единствения български щанд. Там бе изложен един уникален продукт - зеленото сирене от тетевенското село Черни Вит. Откривателят на старинната рецепта - Цветан Димитров, пък неуморно разказваше на посетителите чудната му история.
То е единственото плесенно сирене на Балканите и се получава от качествено бяло саламурено сирене, произведено от сурово овче мляко. У нас е малко познато, тъй като по ред причини се произвежда в ограничени количества, но според експертите е сред трите сирена в Европа, които развиват плесен по естествен път.
Има силен влажно-землист аромат, лек пикантен привкус и плътна кремообразна консистенция. Деликатесните му качества го нареждат до най-изисканите европейски сродни продукти. Познато е от няколко години сред ценителите в Европа и света, но продължава да буди любопитството на експертите.
„Пред нашия щанд се отбиха група експерти от Тренто, за да видят и опитат родното чудо - бяха чували за него на моя лекция в Белград", разказва Цветан. Мнозина посетители на изложението се отбили при него, след като опитали нашето сирене в шатрите за дегустации в Бра.
Че зеленото сирене добива все по-голяма популярност по света е без съмнение, тъй като тази година Цветан Димитров донесъл на изложението два пъти по-големи количества от обичайното, но те се изчерпили още през първия ден.
И макар че в България не всеки е чувал за този причудлив млечен продукт, историята му датира от векове. Жителите на Черни Вит произвеждали и съхранявали козето и овчето сирене в дървени качета.
Саламурата се отцеждала през дървените пори, докато буците сирене не изсъхнели напълно. През лятото то се съхранявало в кошарите по пасищата, а в края на летния сезон се прибирало в избите по селата. Задължително условие било температурата да е от 10 до 12 градуса, както и да има постоянна влага.
Когато качето се отворело напролет, при взаимодействието на хладния и влажния въздух се образувала плесен.
През 70-те години на XX век, с напредването на технологиите, дървените качета били заменени с пластмасови бидони, понеже хората в Черни Вит смятали
плесенясалото сирене за
некачествено и развалено. Така разпространението му спряло и плесента започнала да изчезва.
"През 2007 г. се занимавах с екология и работехме върху плана за управление на Природен парк "Централен Балкан". Обади ми се приятел и ме помоли да намеря по нашия край традиционни млечни продукти, тъй като у нас пристигала експедиция на Slow Food - международната организация за опазване на традиционните храни, сортове и породи", разказва Цветан.
По това време той е кмет на селото и се заема присърце със задачата.
"Имах на разположение десетина дни и започнах да обикалям Тетевенския край. Спомних си, че в детството си на село съм ял от това зелено сирене. Започнахме да го издирваме от врата на врата, но се оказа, че никой вече не го произвежда, защото хората вместо дървени качета използват пластмасови бидони. Един приятел предложи да идем до къщата на баба Ненка и дядо Кольо - тя е в Тетевенския Балкан, на 1200 метра надморска височина и 3-4 часа път пеша от селото, няма електричество, няма течаща вода и имаше шанс при тях рецептата да е запазена".
Късметът му сработва и действително в избата на възрастните хора, които отглеждат около 80 кози и овце, се намира от зеленото сирене – бучица колкото кибритена кутийка, останала от миналата година. Семейството успяло да съхрани старата технология на производство на зеленото сирене, понеже все още използвало дървени качета, а не бидони.
Макар че местните не знаят как саламуреното сирене плесенясва - "то сам`о си става зелено!", Цветан е убеден, че старинната рецепта дължи успеха си на дървеното каче.
Идва време за дегустацията с представителите на Slow Food. На трапезата има и други местни традиционни ястия - халвата от прясно сирене, известна по този край като "Белият мъж", крокмач, сладкиши, в които е вложено мляко. В средата на масата в чинийка от кафе се мъдри бучицата зелено сирене.
Когато потомственият експерт по сирената Пиеро Сардо го опитва, той е възхитен и казва, че българският деликатес е без аналог на Балканите. Зеленото сирене от Черни Вит мигновено заминава на Световното изложение "Cheese" в италианския град Бра, където е високо оценено благодарение на качеството и уникалността си.
В подготовката за представянето на зеленото сирене се включват Цветан Димитров и трима биолози, свързани с Тетевенския край. Изследват средата, в която то старее, необходимата температура и влажност, правят анализ и на овчето мляко, добивано в района. То се дои от тетевенската овца - порода, от която са запазени под 10 000 животни.
Според Цветан Димитров, белтъчният състав на млякото в този район е различен в сравнение с другите райони. След серия опити старата технология за производство на плесенното сирене е възродена и от него са добити малки дози. Впоследствие част от местните хора са обучени да го произвеждат. Идеята е с този местен продукт да се привличат любители на селския
туризъм и селото да живне. И Димитров успява - на последния събор на автентичния фолклор "От Тимок до Вита" четирите къщи за гости и малкото хотелче в с. Черни Вит са пълни. „Тази година към производството на зеленото сирене проявиха интерес и млади хора от Тетевен - единият отглежда кози, а другият има малък ресторант и се грижи за стадо от 80 кози", разказва той.
За масово производство на зеленото сирене и дума не може да става - макар че е част от националните кулинарни ценности, властите отказват да разрешат добиването му с аргумента, че не са спазени хигиенните норми.
В България, както и в другите отскоро присъединили се към Европейския съюз страни, традиционното производство на сирена от сурово мляко е поставено в опасност, тъй като регионалните и националните контролни органи не признават гъвкавостта на европейската норматива по хигиена и сигурност на храните и налагат строги мерки, казва координаторът на Slow Food в България доц. Десислава Димитрова.
Цветан Димитров отдавна е загърбил кметуването и се е посветил на неправителствена организация за деца в риск, но си живее в родното село Черни Вит.
Въпреки трудностите, той и съмишлениците му не се отказват да пазят традиците. Сега са се заели да издирят рецептата, по която се е приготвял друг популярен в миналото продукт - жълтото сирене. То, според стара книга от 1897 г., се е правело в Тетевенския край.
В него се е добавяла билката еньовче, която служела за подкваса. Оттам идвал и характерният му жълт цвят. Засега не е открит никой, който да знае рецептата за жълтото сирене, но българските пазители на традициите не са се отказали да търсят.
